FLコストとはなにか適切な人件費・食材費の解説

シェアダイン編集部

作成日：2022/04/14

更新日：2023/01/11

昨今、飲食店経営、食材や人件費の高騰により収益が悪化し、また思いもかけない天変地異などで経営環境は必ずしも良いとは言えません。利益率が下がっている中、毎月の利益を出すために売り上げや原価、経費など日々の数値管理はますます重要になってきています。
この記事では飲食店の数値管理の中で最も重要な指標の一つ、食材と人件費の状態を数字で表すFLコスト、FLコスト比率について解説します。
更に、FLコストは、業態ごとの適正値が異なっているため、業態ごとの原価・人件費の適正値も解説しています。そのため、これから開業されたい方、また現在、すでに開業して経営に課題がある方にとって、それぞれの業態に合わせて知識を得ることができます。
　

FLコストとは

FLコストとは、飲食店経営で大きな比率を占める食材費（Food）と人件費（Labor）の合計金額です。特に最近では、食材と人件費の高騰は、飲食店の経営を圧迫しており、FLコストは様々な指標の中で最も重要な指標の一つに上がっています。

FLコストを見直すことで、次の経営戦略を導き出すことができます。

FLコストに見合った適正な販売価格を設定することができる
食材費・人件費の無駄を省くことで利益を増やすことができる

しかし一方で、単純にコストダウンをしてしまうと、食材の質を下げたり、サービス低下を招く結果になるので、無駄な食材ロスを削減し、来店数の少ない時間帯の人件費削減などをするなど、効率的な飲食店経営を模索することが望ましいとされます。

食材費を下げる方法として次の方法があります。

食材の仕入れ原価を下げる
食材の廃棄ロスを下げる
適正量よりも盛り付けを多くするなどオーバーポーションをなくす

また、人件費を下げる方法として次の方法があります。

業務効率を上げる
ITを活用する
来店数の少ない時間帯を閉店する

このようにFLコストを算出するメリットは非常に多くあります。

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FLコスト比率の求め方

FLコスト比率とは、FLコストが売上金額に対してどれくらいの割合を占めるかを表した指標です。
FLコスト比率は、次の計算式で求めることができます。
FLコスト比率（％）＝FLコスト（食材原価＋人件費）÷売上×100

FLコスト比率を求めることで、カフェやレストラン、居酒屋など、それぞれの業態の適正なFL比率と比べることができます。それによって自分が経営する店舗の課題と解決策が見つかります。

適正なFLコスト比率とは

適切なFLコスト比率は、60％以内が望ましいといわれています。その内訳として、Food35％、Labor25％程度が良いとされています。また、優良店舗の場合は、55％で運営されています。

更に、FLコスト比率は、業態によってもFLコスト比率は異なります。例えば、居酒屋などドリンクの提供が多い店舗の場合は、原価が安く、また加工などの人件費もかからないためFLコスト比率は低く抑えることができます。
アルバイトを活用している業態では、人件費は低く抑えることができます。

飲食店経営では、FLコスト以外にも、家賃・販促費・水光熱費・消耗品費などがありそれらは売り上げに対して30％と言われています。

FLコスト比率が60％である場合、上記のコストが30％とすると、売り上げの90％が原価や費用となり、利益は残り10％程度です。
このため、FLコストを60％以下にとどめておくことは、非常に大切なことです。

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業態ごとの標準的な食材原価の売上比率

業態ごとの標準的な食材原価の売り上げ比率は次の通りです。

レストラン　31％～35％
カフェ　24％～35％
ラーメン店　30～35％
焼き肉店　38％～42％
寿司屋　38％～42％
居酒屋　28％～36％
弁当（テイクアウト）　38％～42％

ドリンク注文の多い業態の場合、食材原価が少ない傾向にあります。また、高級食材や食材にこだわりがある店舗の場合は、食材原価の割合が高くなる傾向にあります。

参考：<a href="https://www.foods-ch.com/gaishoku/1568351253884/" title="飲食店経営に欠かせない、FLコストとFLコスト比率とは？業態ごとの適正値管理を解説｜フーズチャネル" target="_blank" rel="noopener">飲食店経営に欠かせない、FLコストとFLコスト比率とは？業態ごとの適正値管理を解説｜フーズチャネル</a>

業態ごとの人件費の売上比率

レストラン 25％～36%
カフェ 25％～36%
ラーメン店 25％～30%
焼き肉店 18％～22%
寿司店 23％～27％
居酒屋 25％～32%
弁当（テイクアウト）　18％～22%

弁当のテイクアウトなどアルバイトスタッフでも対応が可能な業態の場合は、人件費の割合が少なくなります。逆に料理加工が必要な業態の場合は、人件費比率が高くなる傾向にあります。

 参考：<a href="https://www.i-nobori.com/media/4356" title="飲食店経営で大切なFLコスト・比率を解説｜人件費・食材費のコントロール方法は？ | マネケル" target="_blank" rel="noopener">飲食店経営で大切なFLコスト・比率を解説｜人件費・食材費のコントロール方法は？ | マネケル</a>

まとめ

FLコストとFLコスト比率について解説しました。
FLコストとは
FLコストは食材費と人件費の合計金額です。
飲食店経営では大きな割合を占めるため、経営を図るためには重要な指標です。
FLコスト比率の求め方
FLコスト比率は、
FLコスト比率（％）＝FLコスト（食材原価＋人件費）÷売上×100
で求めることができます。

適正なFLコスト比率とは
適切なFLコスト比率は60％以内が望ましいとされています。
また業態によっても異なります。

FLコストは、店舗の売り上げの半分以上を占めます。また、これらはゼロにすることはできないため、常に効率的に運用されているかチェックする必要があります。
食材や人件費が高騰し、収益率が下がった場合、このFLコスト比率の確認することで、改善を図る手掛かりが見つかります。