継続的な飲食店を経営するためには、適正な利益を出すことが大変重要です。利益を出すためには、売り上げを上げる他、原価や費用を下げることが大切です。
コストの中で、最も重要な要素の一つに、食材の中で、何らかの形で使用できなくなった廃棄ロスがあります。

この記事では、食材を調理する際に出てくる廃棄と、廃棄率（ロス率）の計算方法、歩留まり、ロス率を減らす方法などの知識を得ることができます。

飲食店にとって、食材ロスは、切っても切れない関係にあります。食材ロスについての正しい知識を習得し、効率的に調理することで、利益率を向上させることができるでしょう。
　
 

廃棄率（ロス率）とは

飲食店では、本来、料理に使われるべき食材が、なんらかの理由で使われないことがあります。これを食材ロスといいます。食材ロスが発生する理由として次の理由があげられます。

仕入れミス　
大量に食材を仕入れてしまい、消費期限を過ぎてしまった。
完成品ロス
オーダー間違い、テーブルに運ぶ途中で落としてしまった。
調理ミス
レシピどおりに材料などの分量を入れなかった。

廃棄率（ロス率）は、廃棄する重さ÷全体の重さで計算することができます。

ロス率は低い方が望ましいですが、0％になってしまうと、お客様が料理を注文した際、提供できる食材がなくなってしまった（チャンスロス）や、古くなって鮮度の落ちた野菜を出してしまいクレームになったなど、飲食店の経営に悪い影響を及ぼすようになってしまいます。

また、逆にロス率が高くなってしまうと、原価率も高くなってしまい、利益が減ってしまいます。
そのため、廃棄率は高すぎず低すぎず、常に適正な割合で運用する必要があります。

 廃棄率の求め方

次に廃棄率の計算方法に解説します。

廃棄率（％）は、以下の数式で算出することができます。
廃棄率＝廃棄金額÷売上高×100
 
この算出方法は、すでに製品化されているものを販売されている場合は有効です。
 
一つ一つの食材については、下の計算方法で食材の重さ（量）で廃棄率を計算することができます。
廃棄率＝廃棄部位の重量（g）÷全体の量（g）
 
廃棄部位とは、魚の場合、骨と内臓の部分の食べられない部位になります。野菜であれば、茎や根っこの部分になるでしょう。逆に、食べられる部位は可食部といいます。
廃棄部位については、食材によって異なるため、それぞれの食材の廃棄率を知ることは重要なことです。

また調理スタッフの力量によっても異なってきます。一定のスキルをスタッフ全員が共有するためにも、廃棄率の把握は大切なことです。このように飲食店にとって廃棄率の算出は切っても切れない関係にあり、十分、管理する必要があります。
 

歩留まりとは

上述のように食材には不可食部位と言われる骨や皮、筋など食べられない部分があります。
歩留まりとは、食材の総量から不可食部位を除いた可食部のことで、総量に対する可食部の割合を歩留まり率と言います。
 
歩留まり率は次の計算式で求めることができます。
歩留まり率＝可食部量÷原材料総量×１００
 
歩留まり率は、食材によって異なり野菜などは高く、また魚などによってもヒラメなど身がとれない魚は歩留まり率が引く「歩留まりが悪い」という表現をされます。
 
また、歩留まり率は、加工の状況によっても異なります。

• 食材の加工の仕方が確立されていなくスタッフが自己流でやっている。
•  包丁の切れが悪い
• スタッフのスキルにばらつきがある。

このため、廃棄率と同じように歩留まり率を管理することは非常に大切なことです。
 

ロス率を下げるための施策

食材には必ず非可食部位があるため、食材を調理する飲食店にとって廃棄ロスは切っても切れない関係にあります。また、食品ロスは、利益率にも影響を及ぼすため、廃棄率（ロス率）は、十分に管理する必要があります。

廃棄率はゼロにはなりませんが、できれば最小限のロス率にし、かつ効率的に調理したいところですが、どのようにすればロス率は下がるでしょうか。
ロス率を下げる具体的な方法は次のとおりでございます。

• 適正量の食材を発注する。
•  できるだけオーダーを受けてから仕込みをする。
• スタッフのスキルを高める。
• 真空包装など保存方法を工夫する。
•  廃棄してしまう部位を食材に利用する。
•  食材の種類を少なくし、メニューを多くする。

とくにメニューを多くすることは飲食店で利益を出すテクニックとして非常に有効な手段です。限られた種類の食材を使うことで、無駄なく使うことができます。
 

まとめ

廃棄率（ロス率）とは
飲食店で利益率を上げるためには、廃棄率について正しい認識が必要です。廃棄率について解説しました。
また、廃棄率には、魚の骨や皮など、食べられない部位（不可食部位）が必ずあり、適正な廃棄率の管理が必要です。
 
廃棄率の求め方
廃棄率の求め方を解説しました。
廃棄率は売上高に対する廃棄金額の割合で求めることができます。また、食材の総量に対する廃棄部位でも算出することができます。
 
歩留まりとは
廃棄率と関係の深い「歩留まり」について解説しました。
歩留まりは、食材の中の不可食部位を除いた食べられる部位（可食部）で、総量に対する可食部の割合を歩留まり率といいます。
歩留まり率は、食材の他、調理方法によっても変わってくるので、適切な管理が必要です。
 
ロス率を下げるための方法
食材には必ず非可食部位があり、かつ調理方法によっても異なり、更に店舗の利益率にも大きく影響されます。そのため適切な管理が必要です。
 
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