居抜きとは以前のテナントが使用していた設備・内装を残したまま、売買または賃貸借されることです。主に飲食店や店舗、旅館など営業用の設備や内装が付帯した状態を指します。前テナントの設備をそのまま使えるので、開業資金を抑えられるのが大きな特徴です。しかしどのような物件を選ぶかで店舗の成否は大きく変わります。これから物件を探す方、検討中の方へ居抜き物件のメリット・デメリットおよび物件の探し方についてご紹介します。 &nbsp;<h2 id="hd20a3556d9">居抜き物件のメリット</h2><h3 id="h93c928d61d">改装費・設備費などの初期投資の節約できる</h3>飲食店の開店のためには、通常長い期間と多くの資金が必要となります。居抜き物件を選ぶ最大のメリットがこの初期費用を抑えやすい点にあります。通常、開業時の内装工事では厨房設備から家具を揃えて設置する工事費が高額になります。居抜き物件でコンセプトに合うものが見つかれば、内装工事もほとんど必要なく設備もそのまま使える場合が多いので、手ごろな価格で準備をすることができます。 &nbsp;<h3 id="hb5d3a31a1d">工事期間の短縮ができる</h3>内装の工事期間が大幅に短縮されるだけでなく、厨房や排気の設備などを選ぶ手間が省け、忙しい開店準備にも時間的余裕が生まれます。開業が早い時期にできれば、それだけ稼げる期間も早まり、オープンに伴うよいスタートができます。 &nbsp;<h3 id="hbaec968d2d">以前からの顧客を取り込みやすい</h3>新店舗をオープンして顧客を定着させるには、以前から利用していた顧客を取り込めることもメリットです。前店舗の認知度をそのまま維持できるため、ゼロから始めるより集客は有利になります。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/efficient/repeater" target="_blank" rel="noopener noreferrer">常連客（リピーター）とは 常連客を増やす手段とメリットの解説</a> &nbsp;<h2 id="h3c9c54b668">居抜き物件のデメリット</h2><h3 id="h65e4ee33ab">経年劣化により前の設備が使えない</h3>設備は以前から使用しているものをそのまま使える一方、経年劣化している可能性があります。中古の厨房設備は耐用年数がすでに消費されているために、あまり長い期間使用することができません。開店当初からすでに中古品となることを念頭においておきましょう。故障してしまいメンテナンスが必要になったり、買い替えが必要になる場合も早期に起こることを想定しておく必要があります。開店後に慌てないためにも、事前に前回工事からの経過年数は確認しておきましょう。 &nbsp;<h3 id="hda239ea2af">以前のテナントイメージがある</h3>設備をそのまま使う場合や内装を大幅に変えない場合は、前テナントの持っていた店舗のイメージが強く残る場合があります。ガヤガヤとした居酒屋の店舗から落ち着いたカフェの店舗にする場合など、業種が同じでも店舗イメージはがらっと変わってきます。以前からの顧客を取り込みやすい一方、新店舗としてのオリジナリティを印象づけるために内装の工夫や配慮が必要です。 &nbsp;<h3 id="hec739fcda3">内装にこだわりだすと必要以上にお金がかかる</h3>居抜きはすでに店内がほとんど完成された状態のため、理想と合致する店舗をみつけることは容易ではありません。内装へのこだわりも大切ですが、ある程度の妥協や工事を入れる必要もあります。以前のテナントのイメージを引き継がないようにするためにも少しの改修は必要になりますが、新規店舗としてどの程度変更するか事前に決めておくとよいでしょう。 &nbsp;<h2 id="hf7a72efc66">居抜き物件の探し方</h2>実際に居抜き物件を探すにはなにから始めるのがいいのでしょうか。物件数は多く出回っていてもなかなか理想とするものには出会えないことも。自分がいいなと思う物件は、他の人からみてもよく見える物件のためスピード感も必要になってきます。理想の物件を見つけるために下記のような情報収集と条件の設定をしましょう。 <h3 id="hc3125a5190">インターネットや現地の不動産屋</h3>第一に重視したいのが多くの情報です。専門のサイトもありますので、こまめにチェックするためにできるだけ多くの居抜き物件サイトに登録しておくのがおすすめです。物件の目星をつけたら実際に現地を歩いてみましょう。立地の確認にもなり、周辺の店舗状況なども把握することができます。次に出店を希望する地域の不動産屋に相談しましょう。できれば居抜き専門の不動産屋にすると、地域に特化していることが多く、相場や他店についての情報も得られる可能性があります。 &nbsp;<h3 id="ha11a470d6a">希望する条件と妥協できる点を明確にする</h3>どのような店にしたいかは人によってさまざまです。どういう物件を探すのか、地域、立地および駅徒歩、店内の規模、内装のイメージ、厨房機器の設備（必要なもの、不要なもの）など、考え出すと多くの条件が出てきます。100％理想とする物件はなかなか出てこないものと理解したうえで進めていくことが大切です。不動産屋に行く前に、「希望する隣接地域なら妥協できる、立地を重視するため店内はある程度狭くなってもOK、店の雰囲気を重視したいので立地にはこだわらない」など条件に幅を持たせることで選択肢も増えていきます。 &nbsp;<h3 id="hce694c84fd">スピード感も重要</h3>物件を通して言えることですが、オーナーは物件の空白期間をあけたくないため、早期に決断をせまられることが多くあります。短期間でさまざまなことを決断するのは精神的にも大変なので、先に条件を絞っておくなど検討できる点は早期に済ませておきましょう。希望する物件が出ないとオープンも先延ばしになってしまいます。上記の希望する条件に加えて、開店時期も明確化しておくことで物件を決定しやすくなります。 &nbsp;<h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>居抜き物件には開業資金の負担を軽減させ、オープンまでの時間を短縮できるという特徴があり、開業のハードルを下げてくれるありがたい物件です。しかし居抜きだからこそ、経年劣化など必ずしもメリットばかりではありません。店舗を選ぶ際は、事前に知識を付けておき、店舗選びのメリットを大きくしデメリットを小さくするための交渉や確認が必要です。店舗のコンセプトを明確化し、条件に優先順位を決めておくとスムーズに物件探しができるので、あなたの希望する居抜き物件を見つけましょう。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/term/roadside-store" target="_blank" rel="noopener noreferrer">路面店とは メリットと的屋との違いを解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/kaigyo-todoke" target="_blank" rel="noopener noreferrer">開業届の提出をする際に必要なものと手続きを合わせて解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/rule/license" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店を開業する上で必要な資格・人員と届出で必要なものとは</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/business-permit" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の営業許可証を申請するときに必要なものとは 許可証の違いも合わせて解説</a>

居抜きとは以前のテナントが使用していた設備・内装を残したまま、売買または賃貸借されることです。主に飲食店や店舗、旅館など営業用の設備や内装が付帯した状態を指します。前テナントの設備をそのまま使えるので、開業資金を抑えられるのが大きな特徴です。しかしどのような物件を選ぶかで店舗の成否は大きく変わります。これから物件を探す方、検討中の方へ居抜き物件のメリット・デメリットおよび物件の探し方についてご紹介します。

 

居抜き物件とは メリット・デメリットと探し方の解説

この記事ではQSCについて解説いたします QSCを徹底することで、お店の質を一定に保つことができ、お客様へ満足のいくサービスを提供することができ、顧客が定着していくと言われています。 この記事ではこのQSCについて言葉の意味から実践方法についてご説明致します。<h2 id="hf93a377c7f"> QSCとは</h2>QSCとは世界的企業であるマクドナルドの創始者であるレイクロックが提唱した考え方で、飲食店を成功させるための方程式です。 「Quality（クオリティ）」「Service（サービス）」「Cleanliness（クリーンリネス）」の頭文字をとった言葉で、これらを細かくマニュアル化することで、世界各地の店舗で同じ価値を提供できるようにしました。 QSCの言葉だけを見ると飲食店としては当たり前のことのように見えますが、この3つはお店を運営していく上で基礎となるところで、徹底するのは簡単なことではありません。 しかし、逆をいうとこれらを高品質で保てていれば、それだけお店の状態、顧客満足度も高くなります。 <h3 id="h12984ac218"> 飲食店におけるQとは</h3>QSCのQとは「Quality（クオリティ）」品質のことです。 飲食店における品質とは、料理やドリンクの質ということになります。 味はもちろんのこと、見た目や、料理やドリンクの温度、提供のスピード、料理の価格等、一口に品質と言っても様々な要因があります。 前回美味しかったからと再訪し注文してみたら、全く違うものが出てきたとしたら、その時点でお客様はがっかりし、次の来店は期待できないでしょう。 繁盛店となるにはお客様のリピートが重要ですが、その為にも毎回同じ品質を保ち、提供することが大切です。 <h3 id="h6583217fb4">飲食店におけるSとは</h3>QSCのSとは「Service（サービス）」接客のことです。 いくらおいしい料理、素敵な雰囲気で演出しても、実際にお客様と関わるサービススタッフが、無愛想だったり、慣れ慣れしすぎたりとお客様が不快と感じてしまうようでは、お店への評価は下がってしまうでしょう。 サービスは、決して高級店だけに求められるものではありません。 インターネットの口コミサイトを覗いてみると、高級店、ファストフード店などの飲食店にとどまらず、小売店、病院等でも一度悪い印象を与えてしまうと、いくら料理や商品の品質が良くても、低評価に直結してしまいます。 また、調理スタッフがせっかくおいしい料理を作っても、サービススタッフとの連携がうまくいかず、時間が経過してしまうとそれだけで料理の品質は落ちてしまいます。 サービスは品質を保つ上でもとても重要なポイントと言えるでしょう。 <h3 id="h7ec5e4c895">飲食店におけるCとは</h3>QSCのCは「Cleanliness（クレンリネス）」、つまり清潔感のことです。 清潔感というと漠然としていてイメージしづらいかもしれません。 飲食店で衛生管理の観点からも、清潔にしておくことはとても重要です。 座席、テーブル、トイレ、従業員の服装、身だしなみ、お皿やカトラリーの目につきやすいところだけでは無く、厨房の中も汚れていないか等細かくチェックが必要です。 洗浄機のお湯をずっと使いまわしていたら、洗い立てなのにお皿が脂っぽかったり、グラスに水垢が残ってしまったりと飲食店で働いたことのある方であれば、一度や二度経験したことはあるのではないでしょうか。 これらは実際にはお客様の目には見えない、気づかない部分かもしれませんが、だからと言って慣れてはいけません。 繁盛店の厨房は必ずと言っていいほどきれいだと言われています。 美味しいお料理に心地よいサービス、そして清潔に保たれた店内だからこそお客様も安心して楽しい時間を過ごせるのです。 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/hygiene" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の食中毒対策と食中毒が見つかった場合の対処法</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/term/haccp" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店でのHACCPとは 基礎的な意味とチェック項目の解説</a> <h2 id="haa7cc6b251"> QSC実践のポイント</h2>QSCの内容が分かったところで、実際の営業に落とし込んでいくにはどうしたらいいのでしょうか。 初めからすべてを改善しようと思うのは素晴らしいですが、周りのスタッフたちは混乱してしまいます。 まずは導入に先駆けて、店舗の実態を把握することが大切です。 <h3 id="hd407e3c45c"> アンケートの実施</h3>お店の実態を把握する上で、お客様の声はとても重要です。 自分たちでは見えなかったことも、お客様からの視点で気づくこともあるかもしれません。 アンケートには決まった形はありませんが、目的に合ったものを作成するのが効果的でしょう。 どのような項目を設定したらいいのか不明点が出てくるかと思いますが、まずはサービスについて、価格について、そして自由記述欄を設けた設問を用意しましょう。 一度目のアンケートですべてを把握するのではなく、定期的にアンケートを見直し、店舗改善につなげるようにするのがポイントです。 <h3 id="hb9f198eacc"> 従業員満足度をあげる</h3>店舗の運営というと機械的に聞こえてしまいますが、実際にはスタッフがいて料理を作り、接客しています。 いわばスタッフ一人一人がお店としての顔なわけです。 そんなスタッフ達の満足度を上げることも大切です。 お客様の満足度を高めたいがために、スタッフたちに高度なサービスを要求しているのに、経費はかけたくないので給料は据え置きなんてことをしてしまうと、スタッフたちの士気は下がってしまいます。 高度な要求に見合ったものがあるとスタッフももっと頑張ろうと思うようになり、お客様へのサービスに余裕ができ、お客様も心地よいサービスを受けたことでよい印象を受けたとします。 結果的にサービスが向上しリピーターが増えお店の売上が上がります。 スタッフは頑張りに見合った対価を得ることでモチベーションがアップし、それがお客様を通してお店の売上につながるまさにwin-winの関係と言えるでしょう。 <h3 id="h607fc922eb"> QSCチェックシートの導入</h3>目標をスタッフで共有するのは素晴らしい事ですが、それを実現するには実際に作業として行うことが必要です。 その作業はスタッフ一人一人が心がけるのももちろん大事ですが、具体的な行動指針をリスト化し、チェックシートにして全員が何を行うかを認識することが大切です。 QSCチェックシートを作成しリスト化されていることで、店舗責任者や担当者が確認する際もちゃんと実践されているかをチェックすることができます。 複数店舗を経営する場合もリスト化がされていることで、どの店舗でも同じ基準の価値を提供することができます。 <h2 id="h6d5d7d1f96"> QSC+αとは（QSCに+して取り組まれるものHとか）</h2>QSCは飲食店の基本とされており、とても重要ですが、現在はQSCにプラスした付加価値が必要と考える経営者が増えています。 代表的な付加価値をいくつか紹介します。 まずは、QSCの提唱元のマクドナルドが経営理念にもしているVです。 Vとは「Value（バリュー）」のことで、価値の提供・満足度のことです。 マクドナルドでは企業イメージを向上させる為にも店舗での体験はとても重要な事ととらえており、各店舗がその考えのもとで運営視されています。 2つ目は、H「Hospitality（ホスピタリティ）」のことです。 ホスピタリティとは飲食業界の他、観光業界などサービス業界全体で聞かれる言葉ですが、「おもてなし」のことを指します。 お客様に心地より時間を過ごしてもらう、喜ばれる為にはどうしたらいいかを考えスタッフが自ら行動しサービスの向上を目指すものです。 そして3つ目は「Atmosphere（アトモスフィア）」といいお店の雰囲気のことを指します。 お店の料理だけではなく、内装、スタッフの装い、立ち居振る舞い等でこのお店は雰囲気がいいとお客様に感じてもらうことを目的としています。 <h2 id="h655fc4f5bb"> まとめ</h2>飲食店の基本QSCの意味とそれを実現するためにはどうするか具体的な行動に落とし込むまでの流れ等を解説いたしました。 店舗運営の上では料理・接客・衛生面以外にも重要なことがいくつもありますが、それは目に見えるものだけではありません。 目に見えないものをどのよう「見える化」して行動に落としていくか、そしてそれをスタッフ全員で共有し、実践することが顧客満足度の向上につながります。 そして顧客だけではなく、従業員のやりがいやモチベーションを高め、お客様へのサービスといった目に見える形に現れ、その結果リピーターとなり売上となってお店に還元されるというプラスのサイクルを実現する為に今一度QSC＋αを考え直しましょう。 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/rule/fueiho" target="_blank" rel="noopener noreferrer">風営法とは 飲食店にかかわる内容をピックアップし解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/term/michelin" target="_blank" rel="noopener noreferrer">ミシュランガイドに選ばれる条件と選ばれた名店の解説 日本版の特徴とは</a>

この記事ではQSCについて解説いたします

QSCを徹底することで、お店の質を一定に保つことができ、お客様へ満足のいくサービスを提供することができ、顧客が定着していくと言われています。

この記事ではこのQSCについて言葉の意味から実践方法についてご説明致します。

qscとはなにか 言葉の意味と改善方法についての解説

飲食店にとって常に悩みの種として付きまとうのが人手不足の問題になります。 飲食業界の離職率は他の業界と比べても非常に高く、仮に店舗に新しい人が入ったとしても、あまり長い期間は続かずにすぐ元の状態に戻ってしまうのもよく聞く話です。 この記事では飲食店の人手不足の原因、人手不足の解消法について解説させていただきます。 人間と人間が働く以上、考えや価値観も人それぞれですし、誰しもが納得のいく環境作りというものはなかなかに難しく、大なり小なり不満は出てしまうものでしょう。 不満の原因を把握し、その対策をひとつひとつ考えることで、少しずつでも状況の改善に役立てることが出来ましたら幸いです。 <h2 id="hb92393bfc2">飲食店の人手不足の原因</h2>一般的に、人手不足の原因として ・店舗での労働時間が長いこと ・それに見合わず給料が安いこと の二点が、飲食店で働く際のマイナスイメージとして大きなものになります。 反対に、 ・手に職がつくこと ・お客様に喜んでもらうやりがい ・賄いにより日々の食費が浮く などといったプラスの面も存在はしますが、やはり飲食業界は人の出入りが激しく、なかなか人材が安定しにくいものであるというのが実情です。 飲食店が人手不足となってしまう原因を、いくつか掘り下げて解説させていただきます。 <h3 id="h34375fa1a0">シフトが不規則で生活リズムを崩しやすい</h3> 飲食店の基本的な営業スタイルとしては、 ・ランチ営業→アイドルタイム（店を一時的に閉める時間）→ディナー営業 …ランチ営業を行う居酒屋、各料理専門店など ・ランチ営業→カフェタイム（ドリンクと軽食）→ディナー営業 …ファミリーレストラン、ショッピングモール内のレストランなど ・ランチ営業、ディナー営業、深夜営業のみ …定食屋、居酒屋、バーなど と、大きく分けるとこのように分かれます。 ランチ営業、ディナー営業のどちらも行う店舗では、ランチの仕込みをするために朝から、ディナーの片付けをするために深夜までと、定時で働くような会社員よりも長い拘束時間での労働になることが多いものです。 そのため、休憩時間の確保が必要となってきますが、上記のアイドルタイムが存在しないお店は従業員が交代で休憩時間を回すことになります。 日によっては、お客さんの入り方次第で、満足な休憩時間を確保できないこともあるため、労働時間が日々不確定・不規則なものとなってしまうのは働くうえでのリスクといえるでしょう。 また、定休日の有無も大きく関係してきます。 曜日固定の定休日がある店舗はある程度、仕入れや仕込みの目処をつけることが出来ますが、定休日なしの店舗は休みも交代で回す必要があります。 なかでも従業員が少ない店舗は、安定した休みのあるシフトを組みにくくもっなてくるため、生活のリズムが不規則になってしまうマイナス点が存在するのが実情です。<h3 id="hd1bb4d5526">人と接することのストレス</h3>飲食店は、お客様が来店し、食事やお酒を楽しみ、その時間に対しての対価を頂くことで、初めて経営が回っています。 当然のことながら、働く従業員が人間であると同様にお客様も人間なので、会話上での相性の良し悪し、雰囲気や性格の合う合わないは存在してしまうものです。 とはいえ、お客様からお金を頂く以上は、相手に対して好き嫌いと言っている場合でもないため、自分の感情を抑えるのが苦手であったり、それを全くしたくないという方にとっては、労働がストレスに感じることがあるかもしれません。 また、一緒に働く従業員との関係も重要です。 長い労働時間で1日の大半を一緒に過ごす仲間である以上、そこの関係が険悪であると業務に支障をきたすだけでなく、心身に余計なストレスを抱える事となります。 労働の内容はもちろん大切ですが、働く上での人間関係もないがしろには出来ない重要なポイントといえます。<h3 id="h1ea3bc7241">体力勝負のため、年齢を重ねる度つらくなる</h3>各店舗の労働環境にもよりますが、ランチからディナーまで通しての営業や、深夜から朝方までのバータイムなど、基本的には勤務中のほとんどを立ったまま過ごすことが多くなります。 営業中のピークでは小走りになることも少なくないですし、労働時間のシフトが安定しなかったり、休みの日が不確定であったりすることも珍しくはありません。 飲食店での勤務は、まさしく”体力勝負”という言葉通りな面があるため、年齢を重ねる度、体がついていきにくくなるというのはよく聞く話です。<h3 id="h1a2bbf2137">給与事情</h3>飲食店は低賃金なことが多いことも、人手不足の大きな原因の一つです。 労働時間は長くなってしまうことから、”働いた時間と金額が割に合わっていない”と不満に感じてしまう方も少なくありません。 朝早くの出社、休憩時間を削る、閉店後の残業などは給与に反映されないこともあり、店舗によってはボーナスが出ないところもあります。 大きなやりがいのある仕事であることは間違いありませんが、それだけでは暮らしていけない、という視点から、働く人が少なくなってしまうのも実情です。<h3 id="h71891a075f">採用難</h3>飲食業界は、一般的に ・低賃金 ・長時間労働 ・体力仕事 という大きなマイナスイメージが定着してしまっているため、新卒採用などで人員を確保することが難しい業界になります。 たくさんの飲食店が立ち並ぶ現代では、いかに店舗に人材を確保するか、という人材の奪い合いが起きている状態です。 仮に店舗に入社したとしても、定着して長い期間働いてもらえる可能性が高い業界ではないため、人の入れ替わりが激しい、人材が安定しない、慢性的な人手不足、よって、業務が増え、職場の空気も悪くなり、その業界に新しく入ろうという人が少なくなる、といった負の連鎖が起きてしまうことになります。 <h2 id="hc2d10dfe48">人手不足の解消法</h2>慢性的に人手が不足しているということは、それ相応の原因が常に存在してしまっている、ということになります。 長い労働時間や安い賃金などの、飲食店に代表されるような問題点をすべて一気に解決する、ということは現実的には難しいことですが、一つずつを少しでも改善していく、存在してしまうデメリットを上回るような魅力を打ち出す、というように、人手不足の解消に向けて行える方法を何点か解説させていただきます。<h3 id="h095d789c83">福利厚生の充実</h3>福利厚生とは、会社が従業員に対して行う、給与や賞与以外の報酬やサービスの総称です。 目的として ・従業員とその家族がより良い生活を送れるようにする ・労働環境を整えることで能力を存分に発揮してもらう ことなどがあげられます。 健康保険や厚生年金などは、法律で義務付けられている”法定福利厚生”になりますので、 人員を確保するためには、企業が独自に設けることの出来る”法定外福利厚生”をいかに充実させ、入社、在籍することにどんな魅力があるか、という点で他社と差別化をすることが必要です。 有名なものでは<ul><li>住宅手当</li><li>社員食堂</li><li>交通費支給</li><li>資格所得手当</li></ul>などが法定外福利厚生にあたります。 また、社員旅行や育児支援なども魅力的な福利厚生のひとつです。 意味のない制度は作るだけ無駄ですが、他社と比べて魅力のある制度を設けることで入社してもらえたり、その後の仕事のパフォーマンスを上げていくことが出来たりするのであれば、費用や需要をよくを検討したうえで、導入を考えてみる価値はある方法になります。<h3 id="h31f0de2eb9">労働効率を上げる施策の実施</h3>人手が少なくなっても仕事の内容はそのまま、となるとスタッフ一人あたりの仕事量が増えていく一方ということになってしまいます。 お客様によるセルフサービスのような人件費の削減、セントラルキッチンの利用による作業工程の簡略化など、日々の営業におけるスタッフの仕事量を軽減し、労働効率をあげる施策を実施するということは、人員を確保するためには効果的な方法のひとつです。 ここでを付けるポイントとして、<ul><li>作業を簡略化しすぎると飲食店としてお客様に冷たい印象を与えてしまう</li><li>従業員が働く上でのやりがいを奪ってしまう</li></ul>というような点があげられますので、店舗のイメージ、客層、求められるサービスなどを総合的に考え、導入を検討する必要があります。<h3 id="hdb60334153">経営施策の抜本的改革</h3>なんとか入社する人数を増やせたとしても、そこから安定して働いてもらうことは重要なポイントです。 場合によっては、 ・営業時間の改革（ランチ、ディナーのみ） ・営業形式の改革（テイクアウト、デリバリーのみ） といったような、思い切った改革を検討することも必要になる場合もあります。 ですが、従業員のことを考えるあまり、お客さんの需要から離れてしまうようなら本末転倒ですし、ころころとお店の形式を変えるようだと、軸がぶれているようでお店の信頼も失いかねません。 気軽に行える方法ではありませんが、大きな変革を行わないと現状を打破できないという可能性もあります。 様々な条件に左右されるので一概に正解がどうとは言えませんが、ハイリスクハイリターンな方法のひとつです。<h3 id="h071f3aeb8a">採用活動</h3>正社員としては人気の少ない職種にはなってしまいますが、学生のアルバイトには賄いによる食事補助、来店時の割引などによるメリットから一定の人気があります。 コロナ禍において急増しているのが、数時間単位の超短期・日払いバイトの存在です。 人手が欲しい日のなかでも、特に忙しい数時間に絞り募集をかけることで、上手くいけば人件費の無駄を最小限に抑えて営業を乗り切ることが出来ます。 また、もし感触が良ければ正規のアルバイトとしてスカウト、採用できることもあるかもしれません。 その日限りというデメリットはありますが、出会いの分母を増やすことが出来るメリットは大きいものといえます。 <h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>飲食店が常に頭を悩まされるのが人手不足の問題です。 原因としては、<ul><li>不規則かつ長時間の労働</li><li>お客様や従業員同士の人間関係</li><li>立ち仕事が基本なことによる体力面</li><li>労働時間と釣り合わない低賃金</li><li>少ない人材を業界内で奪い合う状態</li></ul>などの点があげられます。 これらの解決を目指す方法としては、<ul><li>魅力的な会社独自の福利厚生を設け、他社との差別化を図る</li><li>店舗では最後の仕上げのみを行う等、スタッフの仕事量を減らすことでの労働効率の上昇</li><li>営業時間、営業形式の抜本的改革</li><li>超短期アルバイトの有効利用</li></ul>などを検討する事が考えられます。 世の中に飲食店があふれているなか、有望な人材は早い者勝ちです。 一度入社してもらえたなら離れていかないよう、従業員にとってのお店の魅力を上げ続けることで、働くモチベーションが上がることから結果的には店舗の質の向上、ひいては売り上げの上昇にも繋がります。 会社、店舗によって条件は違うことから、すべての改善策を行えばそれでよいという訳ではありません。 それぞれに合う方法を模索し、実行、現状の改善に少しでも役立ちましたら幸いです。 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="unsafe:[object Object]" target="_blank" rel="noopener noreferrer">FLコストとはなにか 適切な人件費・食材費の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/efficient/temporary-staffing" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店での人材派遣はあり？メリット・デメリットの解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/rule/koyochosei" target="_blank" rel="noopener noreferrer">雇用調整助成金とは 受給条件と注意点の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/employee" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の正社員給料事情を解説 なぜ他の業種よりも低くみられがちなのか</a>

飲食店にとって常に悩みの種として付きまとうのが人手不足の問題になります。
飲食業界の離職率は他の業界と比べても非常に高く、仮に店舗に新しい人が入ったとしても、あまり長い期間は続かずにすぐ元の状態に戻ってしまうのもよく聞く話です。
この記事では飲食店の人手不足の原因、人手不足の解消法について解説させていただきます。
人間と人間が働く以上、考えや価値観も人それぞれですし、誰しもが納得のいく環境作りというものはなかなかに難しく、大なり小なり不満は出てしまうものでしょう。

飲食店においての人手不足の原因とその解決方法についての解説

飲食店にとって、食中毒は絶対に起こしてはならないものですが、食中毒が起こる場所の6割が飲食店と言われています。もし食中毒を起こしてしまえば営業停止処分や、最悪の場合営業許可の取り消しといった重い処分が下ることもあります。 この記事では、飲食店の食中毒対策や万が一食中毒が発生してしまった場合の対処法をご紹介します。しっかりと読んで、食中毒対策を万全にしましょう。 <h2 id="h539940521f">飲食店で食中毒が発生しやすいタイミングとは</h2>飲食店で食中毒が発生する原因として、「食中毒菌」と「ウイルス」が挙げられます。「食中毒菌」による食中毒は菌が食品に付着し、増殖することによって発生します。「ウイルス」の場合は、食品の中で増殖することはありませんが、一定数が付着することによって発生します。 飲食店で食中毒が発生するには、次の7つのタイミングがあると言われています。 <h3 id="h7e814dae5b">1　原材料の受け入れ時</h3>飲食店では毎日のように食材の受け入れがあるため、業者の出入りも毎日あります。しかも取り扱う食材の種類も多いため、複数の業者が出入りします。忙しい時は、全ての食材の納品に立ち会うことが難しいこともあるかもしれません。しかし、店内の衛生環境を徹底し食中毒を予防したとしても、食材に菌があれば食中毒が発生する原因となってしまいます。 また、納品に時間が掛かってしまうと食材が常温に置かれる時間も長くなり、その間に菌が増殖してしまう可能性も高まります。したがって、原材料の受け入れにはしっかりと立ち合い、できるだけ短時間で済ませましょう。その際、商品や数が注文の内容と納品されたものが間違えていないか、見た目やにおい、包装された状態や消費期限や保存方法などの表示もしっかりと確認しましょう。 万が一、何かしらの問題や異常が見られた時は、返品などの対応が必要です。受け入れ後は食材の状態や消費期限等をしっかりと確認し、速やかに冷蔵庫や冷凍庫に入れて保管するように心がけることが大切です。 <h3 id="h5610f49389">2　冷蔵庫・冷凍庫の温度が不適切な場合</h3>厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、食中毒菌は20℃～50℃の温度帯で活発に増殖するため、食材を常温にさらしておくのは大変に危険です。 食材の温度管理は食中毒予防の三原則である菌を「増やさない」の部分の最重要項目です。各食材によって適した保存温度がありますので、単に冷蔵庫や冷凍庫に入れるだけではなく、必ず表示された温度に従って保存するようにしましょう。 冷蔵庫・冷凍庫は毎日時間を決めて、温度を記録し、万が一冷蔵庫や冷凍庫に異常が起きた場合にすぐ気付けるようにしましょう。 <h3 id="hb98739ce3e">3　保管や調理の仕方が不適切な場合</h3>食材の保管は、食中毒予防の三原則、菌を「つけない」「増やさない」「なくす」のすべてに関わります。特に、調理を行う際の場所・温度・時間に十分注意することが必要です。 ・つけない 冷蔵庫の中の食材は種類ごとに場所を決めて保管し、特に生肉や生の魚介類はふた付きの容器の中に入れて、冷蔵庫の一番下の段に入れるようにしましょう。&nbsp; 調理の際には、まな板や包丁などの調理器具は肉や魚など食材や用途別に分け、使い終わったらその都度よく洗い、消毒をしましょう。 また、冷蔵庫・冷凍庫内の保管状況や調理器具の使用状況や洗浄の状況を確認することが大切です。 <h3 id="hea390b1090">4　器具の洗浄が不十分な場合</h3>調理器具に汚れが残ったまま使用すると、残っていた菌やウイルスが他の食品に移ってしまいます。洗剤や薬剤もしっかりと保管や管理をしておかなければ、間違えて使用してしまう可能性があります。 器具に傷がついていた場合は、洗浄しても傷に汚れが残る場合があります。こまめに確認をし、傷が付いたら新しいものに買い替えるなどの対応をしましょう。同様に、洗浄器具もこまめに変えるように心がけましょう。 <h3 id="h874fd89b5e">5　トイレが汚れている場合</h3>トイレは、ノロウイルスなどの汚染源となります。ノロウイルスは感染者の糞便や嘔吐物に多く含まれているので、トイレ後の手洗いの不足により感染してしまうケースが多いです。 トイレ掃除では、特に手すりやドアノブなど手が触れる場所は入念に消毒しましょう。掃除をする際には、清掃用の作業着に着替えるなどして、食材に菌やウイルスがつかないように注意しましょう。 <h3 id="hf96838fe91">6　体調不良者が調理に従事した場合</h3>体調不良者が触れたところは全てが汚染源となります。調理担当者が体調不良の場合、厨房には絶対に入らないようにしましょう。 手に傷がある場合も、調理作業に従事しないようにしましょう。毎日仕事に入る前に、発熱や下痢、嘔吐などの症状がないか、手に傷はないかなどの健康チェックをするなどの工夫が必要です。当然のことですが、清潔な身なりで調理に当たるようにしましょう。 <h3 id="h651d1200dd">7　手洗いが不十分だった場合</h3>手洗い不足も食中毒の原因になります。食中毒菌やウイルスは元々食材に存在しているか、人の手を介して付着することが多いので、しっかりと手洗いをするだけで、食中毒の防止になります。 調理開始前、トイレに行った後、生肉を扱った後などは特に、手洗いを確実に行いましょう。また、手洗いの大切さや正しい手の洗い方などを定期的に研修するなどの取り組みも効果的です。 <h2 id="hf9bf6c7d5f">食中毒が発生した場合の対処法</h2>もし食中毒が発生してしまった場合は、適切に対処をして、被害を最大限に防ぐことが大切です。 &nbsp;・お客さまから食中毒だと連絡が入った場合<h3 id="h2d0edb1295">①&nbsp; &nbsp; 事実関係の把握</h3>まずは謝罪とお客様の体調を気遣う言葉を伝え、その後でお客様の話をよく聞き、事実関係を確認しましょう。正確に事実関係が把握できるように、メモを取るようにしましょう。<h3 id="h0ca8c8813c">&nbsp;②&nbsp; &nbsp; お客様に医療機関の受診を勧める</h3>腹痛や下痢等の症状がある場合は、食べすぎなどお客様自身に原因がある可能性もあります。そのため医療機関の判断を仰ぐよう、受診を勧めるようにしましょう。<h3 id="h69a97b1bab">&nbsp;③&nbsp; &nbsp; 診断結果を待つ間、情報収集する</h3>お客様が病院を受診後、結果が出るまでの間は当日同じメニューを食べた他のお客様から同じような連絡が入っていないか、仕入れ先の卸売業者に同様の連絡が入っていないか、従業員の中に体調不良者がいないかなどの情報収集をしましょう。 食材に食中毒の原因として疑われるものがある場合は、状態を確認し、保健所の検査に出せるように準備しておくことも必要です。 <h2 id="h61b56f0b63">・受診結果が食中毒だった場合</h2>食中毒との診断が出た場合は、原因が店で提供した料理なのか、それ以外なのかを特定する必要があります。 店の料理が原因となった場合は営業を休止し、保健所の立ち入り調査が入ります。その場合は、厨房内は清掃や消毒をせず、そのままの状態にしておく必要があります。 また、保健所からはレシピ、納品書、清掃チェックなど店内の各チェック表、衛生管理等のマニュアル類の提出が求められます。 店側の過失によるものだと判断された場合は、数日から1ヶ月以内に行政指導、行政処分が下されます。お客様の症状によっては、追加の治療費や慰謝料などの支払いが発生することもあります。 <h3 id="hbbfa7dae52">ＨＡＣＣＰシートについて</h3>令和3年6月1日より、厚生労働省より「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理が制度化され、全ての食品等事業者にＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が義務付けられました。 「ＨＡＣＣＰ」とは、「Ｈａｚａｒｄ（危害）」「Ａｎａlysis（分析）」「Ｃｒｉｔｉｃａｌ（重要）」「Ｃｏｎｔｒｏｌ（管理）」「Ｐｏｉｎｔ（点）」の5つの谷戸の頭文字に由来する衛生管理手法です。前半2つを合わせて「危害分析」、後半の3つで「重要管理点」という言葉にもなります。 これら2つは、安全な食品を提供する上で欠かせない観点です。これに基づいて、お店の衛生管理を徹底していきましょう。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/term/haccp" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店でのHACCPとは 基礎的な意味とチェック項目の解説</a> <h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>飲食店は食中毒が出やすい環境にありますが、絶対に出さないように努力することが非常に重要です。食中毒が発生した場合の対処法についてもふれましたが、まずは食中毒を起こさないようこの記事の内容を参考にして、衛生管理を徹底してください。 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/qsc" target="_blank" rel="noopener noreferrer">qscとはなにか 言葉の意味と改善方法についての解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/term/food-hygiene" target="_blank" rel="noopener noreferrer">食品衛生責任者とはなにか 食品衛生管理者との違いも合わせて解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/insurance" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店で使える保険とは リスクに適応したそれぞれの保険を解説</a>


飲食店にとって、食中毒は絶対に起こしてはならないものですが、食中毒が起こる場所の6割が飲食店と言われています。もし食中毒を起こしてしまえば営業停止処分や、最悪の場合営業許可の取り消しといった重い処分が下ることもあります。

この記事では、飲食店の食中毒対策や万が一食中毒が発生してしまった場合の対処法をご紹介します。しっかりと読んで、食中毒対策を万全にしましょう。

飲食店の食中毒対策と食中毒が見つかった場合の対処法

昨今、飲食店経営、食材や人件費の高騰により収益が悪化し、また思いもかけない天変地異などで経営環境は必ずしも良いとは言えません。利益率が下がっている中、毎月の利益を出すために売り上げや原価、経費など日々の数値管理はますます重要になってきています。 	この記事では飲食店の数値管理の中で最も重要な指標の一つ、食材と人件費の状態を数字で表すFLコスト、FLコスト比率について解説します。 	更に、FLコストは、業態ごとの適正値が異なっているため、業態ごとの原価・人件費の適正値も解説しています。そのため、これから開業されたい方、また現在、すでに開業して経営に課題がある方にとって、それぞれの業態に合わせて知識を得ることができます。 　<h2 id="h3433d61747">FLコストとは</h2>	FLコストとは、飲食店経営で大きな比率を占める食材費（Food）と人件費（Labor）の合計金額です。特に最近では、食材と人件費の高騰は、飲食店の経営を圧迫しており、FLコストは様々な指標の中で最も重要な指標の一つに上がっています。 &nbsp; FLコストを見直すことで、次の経営戦略を導き出すことができます。<ol><li>&nbsp;FLコストに見合った適正な販売価格を設定することができる</li><li>食材費・人件費の無駄を省くことで利益を増やすことができる</li></ol>しかし一方で、単純にコストダウンをしてしまうと、食材の質を下げたり、サービス低下を招く結果になるので、無駄な食材ロスを削減し、来店数の少ない時間帯の人件費削減などをするなど、効率的な飲食店経営を模索することが望ましいとされます。 &nbsp; 	食材費を下げる方法として次の方法があります。<ol><li>食材の仕入れ原価を下げる</li><li>食材の廃棄ロスを下げる</li><li>適正量よりも盛り付けを多くするなどオーバーポーションをなくす</li></ol>&nbsp; 	また、人件費を下げる方法として次の方法があります。<ol><li>&nbsp;業務効率を上げる</li><li>&nbsp;ITを活用する</li><li>&nbsp;来店数の少ない時間帯を閉店する</li></ol>	このようにFLコストを算出するメリットは非常に多くあります。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/term/price-rate" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の値入率とは 計算方法と原価率との違いを解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/loss" target="_blank" rel="noopener noreferrer">廃棄率（ロス率）とは 廃棄率の減らし方と歩留まりについて合わせて解説</a> &nbsp;<h2 id="h124345e75a">FLコスト比率の求め方</h2>FLコスト比率とは、FLコストが売上金額に対してどれくらいの割合を占めるかを表した指標です。 FLコスト比率は、次の計算式で求めることができます。 FLコスト比率（％）＝FLコスト（食材原価＋人件費）÷売上×100 &nbsp; 	FLコスト比率を求めることで、カフェやレストラン、居酒屋など、それぞれの業態の適正なFL比率と比べることができます。それによって自分が経営する店舗の課題と解決策が見つかります。 &nbsp;<h2 id="h1e46e08dfc">適正なFLコスト比率とは</h2>適切なFLコスト比率は、60％以内が望ましいといわれています。その内訳として、Food35％、Labor25％程度が良いとされています。また、優良店舗の場合は、55％で運営されています。 更に、FLコスト比率は、業態によってもFLコスト比率は異なります。例えば、居酒屋などドリンクの提供が多い店舗の場合は、原価が安く、また加工などの人件費もかからないためFLコスト比率は低く抑えることができます。 アルバイトを活用している業態では、人件費は低く抑えることができます。 &nbsp; 飲食店経営では、FLコスト以外にも、家賃・販促費・水光熱費・消耗品費などがありそれらは売り上げに対して30％と言われています。 FLコスト比率が60％である場合、上記のコストが30％とすると、売り上げの90％が原価や費用となり、利益は残り10％程度です。 このため、FLコストを60％以下にとどめておくことは、非常に大切なことです。 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/electric-bill" target="_blank" rel="noopener noreferrer">電気代がかかる！飲食店店舗での電気代がかかる要因と改善方法の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/efficient/utility-costs" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の光熱費がかかる原因と光熱費を抑えるポイントとは</a> &nbsp;<h2 id="h128d0c64a0">業態ごとの標準的な食材原価の売上比率</h2>業態ごとの標準的な食材原価の売り上げ比率は次の通りです。 &nbsp;<ul><li>レストラン　31％～35％</li><li>カフェ　24％～35％</li><li>ラーメン店　30～35％</li><li>焼き肉店　38％～42％</li><li>寿司屋　38％～42％</li><li>居酒屋　28％～36％</li><li>弁当（テイクアウト）　38％～42％</li></ul>&nbsp; 	ドリンク注文の多い業態の場合、食材原価が少ない傾向にあります。また、高級食材や食材にこだわりがある店舗の場合は、食材原価の割合が高くなる傾向にあります。<pre style="padding-left:3em">参考：&lt;a href="https://www.foods-ch.com/gaishoku/1568351253884/" title="飲食店経営に欠かせない、FLコストとFLコスト比率とは？業態ごとの適正値管理を解説｜フーズチャネル" target="_blank" rel="noopener"&gt;飲食店経営に欠かせない、FLコストとFLコスト比率とは？業態ごとの適正値管理を解説｜フーズチャネル&lt;/a&gt;</code></pre> 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/cost-rate" target="_blank" rel="noopener noreferrer">原価率とはなにか 計算の仕方と適切な比率とは</a> <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/profit-rate" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の利益率とは 利益率の計算と粗利率を高めるためのチェックポイント</a> <h2 id="h53729ae6aa">業態ごとの人件費の売上比率</h2><ul><li>レストラン&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;25％～36%</li><li>カフェ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;25％～36%</li><li>ラーメン店&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;25％～30%</li><li>焼き肉店&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;18％～22%</li><li>寿司店&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;23％～27％</li><li>居酒屋&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;25％～32%</li><li>弁当（テイクアウト）　18％～22%</li></ul>&nbsp; 	弁当のテイクアウトなどアルバイトスタッフでも対応が可能な業態の場合は、人件費の割合が少なくなります。逆に料理加工が必要な業態の場合は、人件費比率が高くなる傾向にあります。<pre><code>&nbsp;参考：&lt;a href="https://www.i-nobori.com/media/4356" title="飲食店経営で大切なFLコスト・比率を解説｜人件費・食材費のコントロール方法は？ | マネケル" target="_blank" rel="noopener"&gt;飲食店経営で大切なFLコスト・比率を解説｜人件費・食材費のコントロール方法は？ | マネケル&lt;/a&gt;</code></pre> 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/rule/koyochosei" target="_blank" rel="noopener noreferrer">雇用調整助成金とは 受給条件と注意点の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/efficient/temporary-staffing" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店での人材派遣はあり？メリット・デメリットの解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/labor-shortage" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店においての人手不足の原因とその解決方法についての解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/employee" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の正社員給料事情を解説 なぜ他の業種よりも低くみられがちなのか</a> <h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>FLコストとFLコスト比率について解説しました。 FLコストとは FLコストは食材費と人件費の合計金額です。 飲食店経営では大きな割合を占めるため、経営を図るためには重要な指標です。 &nbsp;FLコスト比率の求め方 FLコスト比率は、 FLコスト比率（％）＝FLコスト（食材原価＋人件費）÷売上×100 で求めることができます。 &nbsp; 適正なFLコスト比率とは 適切なFLコスト比率は60％以内が望ましいとされています。 また業態によっても異なります。 &nbsp;&nbsp; 	FLコストは、店舗の売り上げの半分以上を占めます。また、これらはゼロにすることはできないため、常に効率的に運用されているかチェックする必要があります。 	食材や人件費が高騰し、収益率が下がった場合、このFLコスト比率の確認することで、改善を図る手掛かりが見つかります。

	この記事では飲食店の数値管理の中で最も重要な指標の一つ、食材と人件費の状態を数字で表すFLコスト、FLコスト比率について解説します。

	更に、FLコストは、業態ごとの適正値が異なっているため、業態ごとの原価・人件費の適正値も解説しています。そのため、これから開業されたい方、また現在、すでに開業して経営に課題がある方にとって、それぞれの業態に合わせて知識を得ることができます。

　

FLコストとはなにか 適切な人件費・食材費の解説

継続的な飲食店を経営するためには、適正な利益を出すことが大変重要です。利益を出すためには、売り上げを上げる他、原価や費用を下げることが大切です。 コストの中で、最も重要な要素の一つに、食材の中で、何らかの形で使用できなくなった廃棄ロスがあります。 この記事では、食材を調理する際に出てくる廃棄と、廃棄率（ロス率）の計算方法、歩留まり、ロス率を減らす方法などの知識を得ることができます。 飲食店にとって、食材ロスは、切っても切れない関係にあります。食材ロスについての正しい知識を習得し、効率的に調理することで、利益率を向上させることができるでしょう。 　 &nbsp;<h2 id="h605c79afbe">廃棄率（ロス率）とは</h2> 飲食店では、本来、料理に使われるべき食材が、なんらかの理由で使われないことがあります。これを食材ロスといいます。食材ロスが発生する理由として次の理由があげられます。 仕入れミス　 大量に食材を仕入れてしまい、消費期限を過ぎてしまった。 完成品ロス オーダー間違い、テーブルに運ぶ途中で落としてしまった。 調理ミス レシピどおりに材料などの分量を入れなかった。 廃棄率（ロス率）は、廃棄する重さ÷全体の重さで計算することができます。 ロス率は低い方が望ましいですが、0％になってしまうと、お客様が料理を注文した際、提供できる食材がなくなってしまった（チャンスロス）や、古くなって鮮度の落ちた野菜を出してしまいクレームになったなど、飲食店の経営に悪い影響を及ぼすようになってしまいます。 また、逆にロス率が高くなってしまうと、原価率も高くなってしまい、利益が減ってしまいます。 そのため、廃棄率は高すぎず低すぎず、常に適正な割合で運用する必要があります。<h2 id="hd46bc228a6">&nbsp;廃棄率の求め方</h2>次に廃棄率の計算方法に解説します。 廃棄率（％）は、以下の数式で算出することができます。 廃棄率＝廃棄金額÷売上高×100 &nbsp; この算出方法は、すでに製品化されているものを販売されている場合は有効です。 &nbsp; 一つ一つの食材については、下の計算方法で食材の重さ（量）で廃棄率を計算することができます。 廃棄率＝廃棄部位の重量（g）÷全体の量（g） &nbsp; 	廃棄部位とは、魚の場合、骨と内臓の部分の食べられない部位になります。野菜であれば、茎や根っこの部分になるでしょう。逆に、食べられる部位は可食部といいます。 廃棄部位については、食材によって異なるため、それぞれの食材の廃棄率を知ることは重要なことです。 また調理スタッフの力量によっても異なってきます。一定のスキルをスタッフ全員が共有するためにも、廃棄率の把握は大切なことです。このように飲食店にとって廃棄率の算出は切っても切れない関係にあり、十分、管理する必要があります。 &nbsp;<h2 id="h112a2f3159">歩留まりとは</h2> 上述のように食材には不可食部位と言われる骨や皮、筋など食べられない部分があります。 歩留まりとは、食材の総量から不可食部位を除いた可食部のことで、総量に対する可食部の割合を歩留まり率と言います。 &nbsp; 歩留まり率は次の計算式で求めることができます。 歩留まり率＝可食部量÷原材料総量×１００ &nbsp; 歩留まり率は、食材によって異なり野菜などは高く、また魚などによってもヒラメなど身がとれない魚は歩留まり率が引く「歩留まりが悪い」という表現をされます。 &nbsp; また、歩留まり率は、加工の状況によっても異なります。<ul><li>食材の加工の仕方が確立されていなくスタッフが自己流でやっている。</li><li>&nbsp;包丁の切れが悪い</li><li>スタッフのスキルにばらつきがある。</li></ul>このため、廃棄率と同じように歩留まり率を管理することは非常に大切なことです。 &nbsp;<h2 id="hd67e88e923">ロス率を下げるための施策</h2>食材には必ず非可食部位があるため、食材を調理する飲食店にとって廃棄ロスは切っても切れない関係にあります。また、食品ロスは、利益率にも影響を及ぼすため、廃棄率（ロス率）は、十分に管理する必要があります。 廃棄率はゼロにはなりませんが、できれば最小限のロス率にし、かつ効率的に調理したいところですが、どのようにすればロス率は下がるでしょうか。 ロス率を下げる具体的な方法は次のとおりでございます。<ul><li>適正量の食材を発注する。</li><li>&nbsp;できるだけオーダーを受けてから仕込みをする。</li><li>スタッフのスキルを高める。</li><li>真空包装など保存方法を工夫する。</li><li>&nbsp;廃棄してしまう部位を食材に利用する。</li><li>&nbsp;食材の種類を少なくし、メニューを多くする。</li></ul>とくにメニューを多くすることは飲食店で利益を出すテクニックとして非常に有効な手段です。限られた種類の食材を使うことで、無駄なく使うことができます。 &nbsp;<h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>廃棄率（ロス率）とは 	飲食店で利益率を上げるためには、廃棄率について正しい認識が必要です。廃棄率について解説しました。 	また、廃棄率には、魚の骨や皮など、食べられない部位（不可食部位）が必ずあり、適正な廃棄率の管理が必要です。 &nbsp; 廃棄率の求め方 	廃棄率の求め方を解説しました。 	廃棄率は売上高に対する廃棄金額の割合で求めることができます。また、食材の総量に対する廃棄部位でも算出することができます。 &nbsp; 歩留まりとは 	廃棄率と関係の深い「歩留まり」について解説しました。 歩留まりは、食材の中の不可食部位を除いた食べられる部位（可食部）で、総量に対する可食部の割合を歩留まり率といいます。 	歩留まり率は、食材の他、調理方法によっても変わってくるので、適切な管理が必要です。 &nbsp; ロス率を下げるための方法 食材には必ず非可食部位があり、かつ調理方法によっても異なり、更に店舗の利益率にも大きく影響されます。そのため適切な管理が必要です。 &nbsp; 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/term/price-rate" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の値入率とは 計算方法と原価率との違いを解説</a> <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/fl-cost" target="_blank" rel="noopener noreferrer">FLコストとはなにか 適切な人件費・食材費の解説</a> <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/cost-rate" target="_blank" rel="noopener noreferrer">原価率とはなにか 計算の仕方と適切な比率とは</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/profit-rate" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の利益率とは 利益率の計算と粗利率を高めるためのチェックポイント</a> <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/tax" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店経営時に関わる消費税の解説 仕入れ時の消費税や軽減税率とは</a>

この記事では、食材を調理する際に出てくる廃棄と、廃棄率（ロス率）の計算方法、歩留まり、ロス率を減らす方法などの知識を得ることができます。
飲食店にとって、食材ロスは、切っても切れない関係にあります。食材ロスについての正しい知識を習得し、効率的に調理することで、利益率を向上させることができるでしょう。

廃棄率（ロス率）とは　廃棄率の減らし方と歩留まりについて合わせて解説

今よりもっと自由な働き方で収入アップのチャンスも！ <a style="color:#0186ab" href="https://sharedine.me/services/chefs-registration_lp/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">シェアダインで料理人として新しいキャリアをスタートしませんか？詳しくはこちら</a> 飲食店では料理を作る、ホールで給仕をすることを分担しています。 規模によっては料理もホールも一人で担当しているお店もあるでしょう。ただし、売上やお店の広さに比例して働く従業員の人数も多くなっていきます。 従業員として正社員を雇用しようとするとお給料の相場はどの位なのでしょうか。今回は、飲食店の正社員の給料の相場について解説します。 <h2 id="h90be225f95"> 飲食店正社員の平均年収はいくら？</h2>飲食店で働くというと長時間労働、低賃金など穏やかでないイメージがあるかもしれません。 実際に16種類に分けられた産業別の正社員の平均年収を見てみると宿泊業，飲食サービス業は277万円と最も低くなっています。 参考：<a href="https://www.mhlw.go.jp/toukei/itiran/roudou/chingin/kouzou/z2021/dl/06.pdf" target="_blank" rel="noopener noreferrer">令和３年賃金構造基本統計調査　結果の概況）</a> この中で飲食業界だけの平均年収はというと、転職サイト「転職サービスdoda」の集計ではレストランは340万円、居酒屋・バーで345万円となっています。 参考：<a href="https://doda.jp/guide/heikin/gyousyu/#anc_job_10" target="_blank" rel="noopener noreferrer">平均年収ランキング（96業種別の平均年収／生涯賃金）【最新版】</a>） &nbsp; この年収はあくまでも飲食業に従事する方全体の平均であり、飲食店と一口に言ってもレストラン、居酒屋、カフェ等多種多様です。 また、経営母体が大きく日本全国で展開しているチェーン店や、個人で営業しているお店もあります。 &nbsp; 飲食店の給与は色々なパターンがあり、保険料や税金を会社側が手続きをし、差し引いて支給してくれる場合や、保険料、税金などは従業員個人で手続きをしてもらうために満額支給する場合があります。 勤務先の規模が大きくなると年収も高くなる傾向があり、チェーン展開しているお店は賞与も支給される場合が多く、企業勤めのサラリーマンも同じ様な給与形態が多い一方で、個人店では賞与は支給されない場合もあり売上により給料が決まる事もあるようです。 &nbsp;<h3 id="hfdacf774aa">飲食店の年齢別平均年収</h3>飲食業の年収の特徴は経験年数と比例して月給も上がっていくことです。 一般企業の場合、特に大手企業などは勤続年数に加え、社員等級なども加味された上で月給が変わる為、複雑ですが、経験年数が上がるにつれ給料も上がっていくのはわかりやすいですし、頑張るモチベーションにもつながりますよね。 &nbsp; 先ほどの転職サイトの年代別の平均年収は下記のとおりです。 　　　レストラン　　　居酒屋／バー 20代　294万円　　　295万円 30代　374万円　　　378万円 40代　456万円　　　429万円 50代　499万円　　　464万円 20代から30代の間で大幅にアップしています。 そして30代から40代も20～30代のアップ程ではありませんが、年収が上がっています。 &nbsp; 飲食業は離職率が高く、入職しても若い内に辞めていくケースが多いです。 その一方で、継続して着実に経験を積めば、それに比例して年収も上がっています。 若手のうちは修行、勉強の意味合いが強い為でしょうか。 飲食店は給料が低いというイメージが先行していますが経験を十分に積んで行けばそれに見合った年収をもらえるということになります。 &nbsp; また、レストランと居酒屋/バーの平均年収に若干の違いが出ているのは、営業時間、スタイルが異なるからです。 レストランではランチとディナーの営業が一般的ですが、居酒屋やバーは夜から深夜、朝方にかけての営業となります。 労働基準法では午後10時から午前5時までが深夜勤務として定められており、この時間に勤務する場合には25％割増で支払う義務があります。 居酒屋やバーはこの時間帯での営業していることが多く従業員もそれに合わせて勤務している為、レストランの従業員より年収が高めになっています。 自分らしく働いて収入アップ！ <a style="color:#0186ab" href="https://sharedine.me/services/chefs-registration_lp/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">シェアダインで料理人として新しいキャリアを！詳しくはこちら</a> <h2 id="h8db21d733c">飲食店で昇給するには</h2>飲食店で経験を積めば年収は上がりますが、職種で見比べてみると調理系のスタッフの方が年収は高い傾向あります。 職種別に見てみると、給料の高い方から料理長や、店長・マネージャー、調理スタッフ、ホールスタッフとなります。 ホールス系のスタッフでもソムリエ等の資格があればその分給料にプラスされます。 &nbsp; 悲しいですが、飲食業界は専門性が低い、いわゆる誰にでもできることが多い業界です。 大手のファストフードやファミリーレストランは手順が完全にマニュアル化されており、調理も機械にセットすれば自動的に完成するものも珍しくありません。 こういった誰にでもできる専門性の低い仕事の為、業界全体の年収も低い傾向があります。特に、若手のうちは年収が低い場合が多い手ですが、経験を積み、プロフェッショナルと認められれば、それ相応の収入が見込めます。 また、有名店のシェフになり、メニュー開発などを任されるようになったり、独立し個人店での営業となると、売上から経費を引いた額が年収になりますから、繁盛店になれば会社員よりも収入があるシェフやスタッフもいます。 &nbsp; 一方、チェーン展開しているような企業になると、個人営業のお店よりも福利厚生がしっかりしており、賞与も出る場合が多い為、年収が高い場合もありますが、サラリーマンに近い働き方になる為、繁盛店を任されたとしても、個人店のシェフやスタッフ程の収入は期待できないでしょう。 <h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>今回は、飲食店の正社員の平均年収について5点ご説明しました。 ・飲食業界の年収は産業別では最も低いが規模が大きくなると年収も上がる傾向にある。 ・経験年数に比例し年収が上がっていく。 ・調理系スタッフの方がサービス系スタッフより年収が高いがソムリエなどの資格があるとプラスされる。 ・経験を積み有名店のシェフや繁盛店のオーナーシェフとなれば、会社員以上の年収になる可能性もある。 ・チェーン展開している企業の場合、若い内は個人店よりも年収が高い可能性があるが、サラリーマンに近い働き方になる。 飲食店＝年収が低いというイメージがありますが、実際に業種別で比べてみると最も低いという結果になりました。 しかし、経験年数と共に年収が上がっていき、専門性を身に着けることにより十分な年収を得ることができるということもわかりました。 企業が経営しているチェーン店では経験年数を積んでも思ったように年収が上がっていかない場合もありますが、福利厚生がしっかりしているのは魅力の1つかもしれません。 収入の安定とプライベートの充実、どちらも大切にしたいあなたに！ <a style="color:#0186ab" href="https://sharedine.me/services/chefs-registration_lp/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">シェアダインで料理人として新しいキャリアをスタート！詳しくはこちら</a> 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/fl-cost" target="_blank" rel="noopener noreferrer">FLコストとはなにか 適切な人件費・食材費の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/rule/koyochosei" target="_blank" rel="noopener noreferrer">雇用調整助成金とは 受給条件と注意点の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/efficient/temporary-staffing" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店での人材派遣はあり？メリット・デメリットの解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/labor-shortage" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店においての人手不足の原因とその解決方法についての解説</a>

飲食店では料理を作る、ホールで給仕をすることを分担しています。

規模によっては料理もホールも一人で担当しているお店もあるでしょう。ただし、売上やお店の広さに比例して働く従業員の人数も多くなっていきます。



従業員として正社員を雇用しようとするとお給料の相場はどの位なのでしょうか。今回は、飲食店の正社員の給料の相場について解説します。

飲食店の正社員給料事情を解説 なぜ他の業種よりも低くみられがちなのか

&nbsp;飲食店を営業される事業主様にとって、ご自身の店舗を支えてくれるスタッフは今後も共に協力し営業を助けてくれる大きな助けになっている事と思います。 事業主様にとってスタッフは大きな力になります。ですがどれだけの時間働いて貰えるのか、手当はどの程度渡せば良いのか多くの規定があります。規定で定められている枠の中で、気持ちよく働いて貰い、長い期間よい関係で働いて貰いたいものです。 この記事の中では具体的に、労働基準法の中での労働時間の具体的な規制や、規定の時間以上に働いて貰う場合、支払うべき手当など、雇用主として把握しておく必要のある規定を解説していきたいと思います。 <h2 id="hdb11281040">労働時間について</h2>法律では労働時間について以下のように定められております。<ul><li>原則として1日に8時間、1週間に40時間を超えて労働させてはいけません。</li><li>労働時間が6時間を超える場合は45分以上、8時間を超える場合は1時間以上の休憩を当てないといけません</li><li>少なくとも毎週1日の休日か、4週間を通じて4日以上の休日を与えなければなりません。</li></ul>と労働時間と休憩時間、休日の回数など具体的に労働基準法のなかで定められております。 ですが時間外労働・休日労働協定を締結し、労働基準監督署長に届け出ることで、法定時間を超える時間外労働、休日労働を労働基準法36条で認めております。 認められてはいるのですが、36条は無制限に労働時間の増加を認めるモノではなく、必要最小下にとどめられるべきものであるという事を十分に雇用者と雇用される側が意識する必要があります。 また時間外労働には割増賃金の支払いが必要となります。時間外労働の割増賃金の割増率は2割5分以上。一月あたり60時間を超える場合は5割以上。休日労働には3割5分以上の割増賃金の支払いが必要になります。 この労働時間の管理は1つの事業所内での労働時間ではなく、従業員の労働時間を示したものになります。 では1人の従業員が異なる2つの職場で働いた場合、割増料賃金はどのタイミングで発生するのか、どちらの職場に割増賃金を支払う義務を生じるのか。 労働基準法38条の中に「労働時間は、事業場を異にする場合においても、労働時間に関する規定の適用においては通算する」と定められています。 ですので、1つの事業場では労働基準に定められた労働時間を超えていなくても、他の事業場で超えてしまった場合、労働時間超過、そして時間外労働の割増賃金を支払う義務が生じます。 この場合、割増賃金の支払い義務が生じるのは、行政解釈では「法廷時間外に使用した事業主」にありますので、例えば、A店で6時間働いた後B店で3時間働いた場合、法定時間を超えて働かせたのはB店でありB店に1時間分の時間外労働分の割増賃金を支払う義務が生じます。 この解釈ですと、実際の労働時間は関係なく1日のうち後の時間に雇用した事業者に支払い義務が生じるやや不合理に感じる内容になっています。 また1日単位ではどちらか1店舗でしか働いていなくても同一週に複数店舗で働いており一週間の法定労働時間40時間を超えた場合も、同様の考え方で割増賃金が必要になります。 <h2 id="h44ca50adf3">変形労働制とは</h2>1日、1週間の中で働ける時間に制限を設けると、長期の休みがある業界や、繁盛記と閑散期のある業界では月や週ごとに労働時間にばらつきが生じてしまします。こういった問題を解決するのが変形労働時間制となります。 変形労働制とは1ヶ月以内の一定期間を平均し、1週間あたりの労働時間を超えない範囲内において、特定の日、もしくは週に法定労働時間を超えて労働させることが出来る制度のことを言います。 労働基準法によって労働時間は「原則1日1時間、1週間で40時間」と規定されておりますが、変形労働時間制を導入していれば、法定労働時間を月単位・年単位で調整できるため、繁忙期において勤務時間が1日８時間以上になってしまっても、時間外労働扱いにならないという利点があります。<h3 id="hecf86e893a"> 変形労働時間制のメリット</h3> 残業代の削減に繋がる。 閑散期の労働時間を法定労働時間より短くする代わりに繁忙期の労働時間を法定労働時間より長くするという調整が可能となります。 人員リソースの最適化 閑散期と繁忙期に最適な時間で社員に働いて貰うことが出来るため、人員リソースの最適が可能になります。必要な労働力を調整することで効率的に仕事を進められるようになります。<h3 id="h3f9d650694"> 変形労働時間制のデメリット</h3>管理作業の発生 日や週によって異なる所定労働時間を持つため、勤怠管理が非常に複雑になり、管理者にとって繁雑な作業が増えることになります。<h3 id="he17382d77e">変形労働時間制の届け出</h3>一定の条件を満たした上で労働基準監督署への届け出が必要になります。 現状把握 変形労働制を導入するに当たり、まずは勤務実態の把握を行いましょう。繁忙期がいつで閑散期がいつなのかを具体的に把握できなければ制度を効果的に使用できません。 労使協定の締結 週単位、年単位の変形労働時間制を導入する場合「労使協定」を締結する必要があります。労使協定とは雇用主と労働者との間で締結される締結される、「書面による」協定のことをいいます。 一ヶ月単位での変形労働時間制の場合は「労使協定」か「就業規則」または「就業規則に準じたもの」に以下の５つの項目を定める必要があります。<ul><li>対象労働者の範囲</li><li>対象期間と起算日</li><li>特定期間</li><li>労働日と労働日ごとの労働時間</li><li>労使協定の有効期間</li></ul><h3 id="h2987cc048e">労働基準監督署へ届け出</h3>労使協定を締結したら、「労働基準監督署」に届け出をおこないましょう。届け出には厚生労働省が指定した「１年単位の変形労働時間制に関する協定届様式第４号」が必要になります。厚生労働省のホームページからダウンロードが可能です。 &nbsp;<h2 id="h515d05d7df">&nbsp;深夜勤務の手当</h2>残業の種類として上記に書かせて頂いた、時間外手当と休日出勤手当の他に深夜手当があります。深夜勤務手当の条件と手当の内容を書かせて頂きます。<h3 id="h4b2bbc1b77">深夜手当とは</h3>夜１０時から翌朝５時までの間に労働をした場合に支給される手当のことで、給料に２割５分割り増しする手当になります。 深夜に所定労働時間を超えて働く際は深夜手当の２割５分割り増しの賃金にさらに２割５分上乗せして計算することが義務つけられています。その為、深夜に時間外労働が発生すると５割の上乗せをした給料が発生してしまいます。<h3 id="h1feaf2b8d7">未成年の労働時間は何時まで？</h3>未成年を雇用する場合、雇用できる最低年齢、労働時間、就労できない業務などの規定があるため注意が必要です。 その中でも時間的制約に関しては以下の２つになります。<ul><li>原則として時間外労働や休日出勤をさせることは出来ません。未成年者の健康や成長を保護するためです。</li><li>午後１０時から翌日５時までの深夜時間帯に労働させることは出来ません。</li></ul><h2 id="h8039dfafdd">扶養控除の制限</h2>最後に、話題から少しそれてしまいますが扶養控除について。 扶養控除とは納税義務のある者に所得税上の控除対象となる扶養家族が居る場合、扶養家族の人数に応じて一定の金額の所得控除がうけられる税制上の仕組みのことです。 この制度によって納税者本人の納税負担が軽減されます。ここでは簡単にこの扶養家族の条件に当てはまる年収ラインを紹介します。<ul><li>１３０万円を超えると社会保険の不要から外れます。</li><li>１５０万円を超えると配偶者特別控除が徐々に減額されていきます。</li><li>２０１万を超えると配偶者特別控除が受けられる上限の金額となります。</li></ul>扶養控除の制限によりこの年収ラインを意識して収入のコントロールを意識する人が居るため労働時間のコントロールが求められる場合があります。<h2 id="ha214098e44">まとめ</h2>店舗運営に関して切っても切れない人材雇用に関して、定められた労働基準法。この規定に沿って雇用形態を定めていくことで、雇用主と労働者との無用なトラブルを避けることが出来ます。雇用主と労働者との間に確かな信頼感を作り、長期間、お互いが気持ちよく働いて貰うために条件や既定を改めて見直し、より効率的な勤務態勢、制度をを検討し続けることが必要になってくると考えます。 &nbsp; 参考：<a href="https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/roudoukijun/index.html">厚生労働省HP</a> 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/rule/fueiho" target="_blank" rel="noopener noreferrer">風営法とは 飲食店にかかわる内容をピックアップし解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/rule/tabaco" target="_blank" rel="noopener noreferrer">喫煙可能店とは 改正健康増進法の解説と店内喫煙の条件</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/business-permit" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の営業許可証を申請するときに必要なものとは 許可証の違いも合わせて解説</a>

この記事の中では具体的に、労働基準法の中での労働時間の具体的な規制や、規定の時間以上に働いて貰う場合、支払うべき手当など、雇用主として把握しておく必要のある規定を解説していきたいと思います。

飲食店に関係のある労働基準法について解説 従業員の管理で必要な人材活用術とは

新型コロナウイルス感染症の拡大により中小企業や小規模事業者多くがきびしい経営環境に直面しています。こうした中で国や地方自治体は経営環境が悪化した事業者を対象にさまざまな助成制度を設けています。 そこでこの記事では中小企業や小規模事業者を対象とする補助金や給付金制度に着目。国や地方自治体による各種事業支援制度をはじめ、新型コロナウイルス感染症に関連する特例措置や助成制度についてくわしく解説いたします。 <h1 id="h3afb9720e2">特定求職者雇用開発助成金</h1>特定求職者雇用開発助成金は厚生労働省が所管する助成金制度のひとつ。さまざまな事情から就職が困難な状況にある求職者を、公共職業安定所（ハローワーク）や職業紹介事業者等の紹介で一年以上継続雇用することが確実な事業主に対して支給される助成金です。 支給額は雇用する労働者の区分(コース)ごとに定められており、新型コロナウイルス感染症の影響によって労働時間が減少した場合は支給額を減額しない特例措置を実施します。 特定求職者雇用開発助成金が対象とする労働者のおもな区分(コース)は以下の7種類です。 <ul><li>高年齢者や障害者、母子家庭の母など就職困難者を雇い入れた場合の助成金（特定就職困難者コース）。&nbsp;</li><li>65歳以上の高年齢者を雇い入れた場合の助成金（生涯現役コース）&nbsp;</li><li>東日本大震災における被災離職者等を雇い入れた場合の助成金（被災者雇用開発コース）</li><li>発達障害者または難治性疾患患者を雇い入れた場合の助成金（発達障害者・難治性疾患患者雇用開発コース）</li><li>就職氷河期に雇用の機会を逃したことで十分なキャリア形成がされず正規雇用が困難な者を雇い入れた場合の助成金（就職氷河期世代安定雇用実現コース）</li><li>自治体からハローワークに就労支援要請があった生活保護受給者等を雇い入れた場合の助成金（生活保護受給者等雇用開発コース）&nbsp;</li><li>特定求職者雇用開発助成金の対象者を成長分野等の業務に雇い入れた場合の助成金（成長分野人材確保・育成コース）&nbsp;</li></ul> 厚生労働省では他にもさまざまな雇用関係助成金を設けています。内容は予算や社会情勢によって変化しますので、くわしくは以下に紹介する厚生労働省のWebサイトでご確認ください。 <a href="https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/kyufukin/index.html" target="_blank" rel="noopener noreferrer">事業主の方のための雇用関係助成金</a> <h1 id="h5119c22091">トライアル雇用奨励金</h1>トライアル雇用奨励金は職業経験や技能等の不足により安定的な就職が難しい求職者について、公共職業安定所（ハローワーク）や職業紹介事業者等の紹介で一定期間トライアルとして雇用した事業者を助成するための奨励金制度です。 トライアル雇用によって採用予定者の適性や能力をあらかじめ見極めることにより良好な雇用関係の構築と雇用機会の創出が可能です。雇用対象者は中高年齢者や若年者、母子家庭の母や父子家庭の父、季節労働者、障がい者、ホームレスなどとなっています。 また令和3年からコロナ禍の特例として、就労経験のない職種に就職を希望する離職者もトライアル雇用の対象になりました。令和4年からは新型コロナウイルス感染症対応（短時間）トライアルコースの支給額が、条件によっては増額されることになっています。 詳しくは厚生労働省のWebサイトにて「トライアル雇用助成金（一般トライアルコース・新型コロナウイルス感染症対応（短時間）トライアルコース）」のページをご参照ください。 <a href="https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/newpage_16286.html" target="_blank" rel="noopener noreferrer">トライアル雇用助成金（一般トライアルコース・新型コロナウイルス感染症対応（短時間）トライアルコース）</a> <h1 id="h79d339e738">キャリアアップ助成金</h1>キャリアアップ助成金とは、派遣労働者や有期雇用労働者など非正規雇用者のキャリアアップを促進するため、事業者が非正規雇用者を正社員に登用したり処遇改善を実施したりする取り組みに対して助成金を支給する制度です。 新型コロナウイルス感染症に関連する特例措置としては、コロナ禍の影響によって離職を余儀なくされた求職者が過去に経験がない職業を希望する場合に安定的な再就職を支援するために、令和3年度までの時限措置として助成金の対象枠を拡充した例があります。 キャリアアップ助成金は時代のニーズに合わせた改定をたびたび行っていますので、支給を申請する際は厚生労働省のWebサイトにて最新情報をご確認ください。 <a href="https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/part_haken/jigyounushi/career.html" target="_blank" rel="noopener noreferrer">キャリアアップ助成金</a> <h1 id="h3917c6449b">創業助成事業</h1>創業助成事業は全国の地方自治体や公共団体が地元の起業家や創業者に支援金を支給する制度です。具体的な支援内容は自治体ごとに異なりますが、基本的には地元で創業を予定しているかまたは創業して間もない中小の事業所に対して創業経費の一部を助成します。 東京都の場合、公益財団法人東京都中小企業振興公社が創業助成金制度を展開。都内で創業を予定しているか、または創業から5年未満の中小企業のうち一定の要件を満たす事業者に対して、賃貸料や人件費など創業初期に必要な経費の一部を助成しています。 創業助成事業は全国ほぼ全ての都道府県や主要都市などの地方行政機関が創業者向けに実施している地域限定の支援事業です。くわしくは各自治体の窓口か、各自治体と連携して支援業務を請け負う財団法人や公的機関、公共団体などにお問い合わせください。 <h1 id="hefbbdc9875">コロナ関連の助成金</h1>国や地方自治体では、昨今の新型コロナウイルス感染拡大により業況の悪化に直面している個人や小規模事業者、法人などの事業や雇用を支援するためにさまざまな助成金の特例措置や支援金を設定しています。 たとえば労働産業省が主管する助成制度では、すでに述べた特定求職者雇用開発助成金やトライアル雇用奨励金、キャリアアップ助成金などに期限付きで特例措置を設定。さらに緊急小口資金・総合支援資金の償還免除や、休業支援金・給付金の特例措置も設定されました。 ほかにも新型コロナウイルス感染症の影響で事業の縮小に迫られた事業主が労働者を出向させて雇用を維持する場合に経費の一部を助成する産業雇用安定助成金や、新型コロナウイルス感染症を健康保険の傷病手当金の支払対象とする措置などを講じています。 また通商産業省は中小法人や個人事業者などの事業や雇用の維持継続や復活を支援するために事業復活支援金、小規模事業者持続化補助金などを支給する制度を展開。中小企業や小規模事業者をおもな対象とした経営支援を行なっています。 なお通商産業省の外局の中小企業庁が実施している事業復活支援金と、厚生労働省の雇用調整助成金（新型コロナウイルス感染症の影響に伴う特例）、商工会や商工会議所が実施する小規模事業者持続化補助金（通常枠）については次項で個別に解説いたします。 <h1 id="h227f718518">事業復活支援金</h1>事業復活支援金は中小企業庁が実施する中小企業と個人事業者のための支援制度です。新型コロナウイルス感染拡大の影響により経営に打撃を受けた中小企業や小規模事業者、フリーランスを含む個人事業主に対して事業規模に応じた給付金を支給します。 給付条件は新型コロナウイルスの感染拡大の影響を受けた事業者で、対象月の売上が基準月より50％以上または30％以上50％未満減少していること。申請期間は2022年5月31日までとなっています。詳細については以下のWebサイトでご確認ください。 <a href="https://jigyou-fukkatsu.go.jp/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">事業復活支援金　中小企業庁・事業復活支援金事務事業</a> <h1 id="h798abff82c">雇用調整助成金（新型コロナウイルス感染症の影響に伴う特例）</h1>雇用調整助成金は雇用保険の適用事業主が景気の変動や産業構造の変化といった経済上の要因によって事業活動の縮小を余儀なくされた場合、従業員に一時的な休業や教育訓練、出向などの雇用調整を実施することで雇用維持を図った際に休業手当を助成する制度です。 新型コロナウイルス感染症の影響にともなう雇用調整助成金の特例措置としては、令和2年4月1日から令和4年6月30日までの緊急対応期間を対象として助成率および上限額が引き上げられたほか、事業主が従業員を出向させて雇用を維持した場合も支給対象になります。 くわしくは厚生労働省のWebサイトをご参照ください。 <a href="https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/koyou_roudou/koyou/kyufukin/pageL07.html#abstract" target="_blank" rel="noopener noreferrer">雇用調整助成金（新型コロナウイルス感染症の影響に伴う特例）</a> 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/rule/koyochosei" target="_blank" rel="noopener noreferrer">雇用調整助成金とは 受給条件と注意点の解説</a> <h1 id="hf8ae174d45">小規模事業者持続化補助金 通常枠</h1>小規模事業者持続化補助金は小規模事業者および所定の要件を満たす特定非営利活動法人が、今後数年にわたり直面するさまざまな制度変更に対応するために行う販路開拓などの取り組みに対し経費の一部を補助する支援制度です。 この制度は小規模事業者等が自社の経営を自主的に見つめ直したうえで経営計画を作成し販路開拓に取組む活動を支援することにより、地域の雇用や産業、経済を下支えする小規模事業者の生産性向上と持続的な発展を支援することを目的としています。 通常枠では、事業者自身が策定した経営計画を商工会議所か商工会が審査。採択されると50～200万円を上限として支給されます。補助率は2/3が基本。対象経費は機械装置等費、広報費、ウェブサイト関連費、展示会等出展費、旅費、開発費、外注費等となっています。 詳細は以下のWebサイトでご確認ください。 <a href="https://r1.jizokukahojokin.info/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">&nbsp;日本商工会議所・小規模事業者持続化補助金</a> ちなみに商工会議所とは、特定の地区内における商工業の総合的な改善と発展を図るために設立された公益経済団体のこと。簿記検定などの資格検定試験も実施しています。また商工会は、地域内の商工業者の経営改善や指導を目的として設立された特別認可法人です。 <h1 id="ha214098e44">まとめ</h1>国や地方自治体が運営する助成金や補助金制度の多くは返済義務がありません。新型コロナウイルス感染症拡大によってきびしい経営環境に直面している事業者にとって、事業や雇用を維持する上で強力な支援となります。 申請にあたっては現在利用できる各種助成制度をインターネットなどで検索するか行政機関の窓口に相談することが必要です。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/loan" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店における融資とは 助成金と補助金との違いの解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/fl-cost" target="_blank" rel="noopener noreferrer">FLコストとはなにか 適切な人件費・食材費の解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/employee" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の正社員給料事情を解説 なぜ他の業種よりも低くみられがちなのか</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/tax-accountant" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店で税理士を雇うメリットとデメリットの解説</a>


そこでこの記事では中小企業や小規模事業者を対象とする補助金や給付金制度に着目。国や地方自治体による各種事業支援制度をはじめ、新型コロナウイルス感染症に関連する特例措置や助成制度についてくわしく解説いたします。

飲食店で利用できる助成金一覧のご紹介

新型コロナウイルスの全国的なまん延により大きな打撃を受けた外食産業。いまだ先の見えない状況ではありますが、一方でアフターコロナを見据えたリベンジ消費を期待する声も。「船出は引き潮なればこそ」と逆風の中で開業に乗り出す例も増えています。 そこでこの記事では飲食店の開業手続きに着目。飲食店営業許可をはじめ開業に必要な各種手続きについて詳しく解説いたします。 <h1 id="h69371e63db">開業届はどこで手に入るか</h1>個人経営の飲食店は個人事業主となるため開業日から1ヶ月以内に「個人事業の開業・廃業等届出書」を税務署に提出しなければなりません。「開業・廃業等」とあるのは開業と廃業の両方の届出に使えるフォームのため。開業届は「開業」欄にのみ記入します。 「個人事業の開業・廃業等届出書」は所轄の税務署の窓口で入手できるほか、国税庁のWebサイトからPDF形式でダウンロードすることも可能です。 <h2 id="hbc4a4f9b9b">開業届の書き方</h2>「個人事業の開業・廃業等届出書」の書き方について各欄ごとに解説します。 <h3 id="hbb5a6005d4">税務署名</h3>「個人事業の開業・廃業等届出書」の最上段左に届出書を提出する所轄の税務署と提出日を記入します。<h3 id="hef38a82ae8">納税地</h3>上段右の「納税地」欄の「○住所地・○居所地・○事業所等」のいずれかを選択して住所と電話番号を記入します。納税地以外に住所や事業所がある場合は「納税地」の下段にある「上記以外の住所地・事業所等」の欄に記入しましょう。<h3 id="heb1385d1b8">氏名・生年月日</h3>申請者の氏名と生年月日を記入して押印します。<h3 id="h6037f2be23">個人番号</h3>事業主のマイナンバーを記入します。<h3 id="h81f07b1f2b">職業</h3>飲食店の開業届ですので「飲食店業」と記入しましょう。<h3 id="h1dcb11ff6f">屋号</h3>開業する飲食店の店名を記入しましょう。<h3 id="he9e521a31f">届出の区分</h3>「開業」欄にのみ記入します。<h3 id="h8988df8646">所得の種類</h3>「事業所得」を選択しましょう。<h3 id="h6799260a13">開業・廃業等日</h3>開業日を記入します。開業届の提出日から1ヵ月以上前の日付を書かないように注意しましょう。<h3 id="h4f80df5b4d">事業所等を新増設、移転、廃止した場合</h3>新規の開業届出では記入する必要はありません。<h3 id="h176b4c3d20">廃業の事由が法人の設立に伴うものである場合</h3>こちらも記入は必要ありません。<h3 id="h0f9033fca9">開業・廃業に伴う届出書の提出の有無</h3>青色申告承認申請書を提出する場合は「有」を選択します。<h3 id="hd0876a7170">消費税に関する「課税事業者選択届出書」又は「事業廃止届出書」</h3>新規開業した個人事業主は課税事業者ではないので「無」を選択します。<h3 id="heeaf1ba810">事業の概要</h3>開業する事業の内容を記入します。たとえば「イタリアの家庭料理とワイン等を提供するレストラン事業の運営。」のように一行で簡潔に記入しましょう。<h3 id="hc44d59348d">給与等の支払の状況</h3>「区分」のうち「専従者」とは個人事業主と生計を共にする配偶者や15歳以上の親族のこと。1年の半分以上事業に専ら従事する家族従業員を意味します。「使用人」は家族以外の従業員を雇用する場合に人数とともに記入します。<h3 id="h671820b699">給与の定め方</h3>時給、日給、月給など給与の支払い方法を記入します。<h3 id="h624909ecf8">税額の有無</h3>源泉徴収の有無を記入します。専従者や使用人に給与を支払う場合は源泉徴収が基本ですので、「有」を選択しましょう。<h3 id="h80250d3ebe">源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書の提出の有無</h3>源泉所得税の納期は徴収日の翌月10日ですが、給与を支払う専従者や使用人が常時10人未満の場合は「源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書」を提出すると源泉所得税の納付を半期に1度(年2回)に変更可能。特例を申請する場合は「有」を選択します。<h3 id="h568a9fad1a">給与支払を開始する年月日</h3>従業員に給与を支払う場合に支払開始予定の年月日を記入します。すでに支払った場合はその年月日を記入しましょう。<h3 id="hc8f32e80e0">関与税理士</h3>顧問契約を結んだ税理士がいる場合に記入しましょう。 <h1 id="hbf0ac8a744">飲食店を開業する際に開業届以外で必要なもの</h1>先述した「個人事業の開業・廃業等届出書」は税務署に個人事業の開業を申請する書類です。飲食店の場合は他にも保健所や消防署などへの許可申請が必要です。そこでここでは、飲食店を開業する上で必要な届け出をすべて網羅してご紹介します。<h2 id="h12cf06ea40"> 飲食店営業許可</h2>「飲食店営業許可」は自治体に飲食店の営業許可を申請する手続きのこと。基本的な手順は以下の通りです。<h3 id="h94bfc69d0f">事前相談</h3>事前相談とは、開業前に店舗の所在予定地を管轄する保健所に出向いて営業許可を受ける手続きなどを確認します。<h3 id="h63f3bc992d">営業許可申請</h3>営業許可申請は開業の15日前までに行います。申請は厚生労働省がオンラインで運用する「食品衛生申請等システム」を利用するか、保健所の窓口で行います。必要書類は食品営業許可申請書、施設の構造及び設備の概要、食品衛生責任者の資格証明書などです。 関連記事： <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/business-permit" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店の営業許可証を申請するときに必要なものとは 許可証の違いも合わせて解説</a> <h3 id="hf8e7c6be04">施設検査</h3>開業を予定する飲食店の店舗が完成したら施設基準に適合しているかどうかを現場調査で判断します。適合を確認できたら許可審査および許可証を発行する手続きに移ります。<h3 id="h28cb853699">営業許可証の交付・営業開始</h3>施設検査の約2週間後に営業許可証を交付します。<h2 id="hde021a6fe8"> 防火管理者選任(解任)届出書</h2>収容人員が30人以上の飲食店では消防法の規定により防火管理者の選任が必要です。小規模の飲食店でもテナントで入居する建物全体の収容人員が30人以上であれば、テナントごとに防火管理者を選任しなければなりません。 防火管理者の届出は、管轄の消防署長に「防火管理者選任(解任)届出書」を提出して行います。書類のフォームは自治体のホームページからダウンロードできます<h2 id="h137e3dde63"> 労災保険、雇用保険の加入手続き</h2>労災保険（労働者災害補償保険）とは労働者が職務上の事由または通勤途上において負傷や病気、死亡など被災した場合に当該労働者やその遺族を保護するために必要な保険金を給付する保険です。 次に雇用保険とは、労働者が失業するか雇用の継続が困難となった場合に、労働者の生活や雇用の安定維持を図り、再就職の促進に必要な保険金の給付を行う保険制度です。 労災保険の加入にあたっては所轄の労働基準監督署か公共職業安定所に労働保険の保険関係成立届を提出。その年度分の労働保険料を概算して申告・納付しなければなりません。 また雇用保険を加入する場合は上記の労働保険の保険関係成立届のほかに雇用保険適用事業所設置届と雇用保険被保険者資格取得届を所轄の公共職業安定所に提出する必要があります。どちらも従業員を雇用した日の翌日から10日以内に届け出てください。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/insurance" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店で使える保険とは リスクに適応したそれぞれの保険を解説</a> <h2 id="h8a85fb5422">深夜酒類提供飲食店営業開始届出書</h2>深夜に酒類を提供する営業形態の飲食店を開業する場合は、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律施行規則により、店舗の所在地を管轄する警察署の生活安全課に深夜酒類提供飲食店営業開始届出書を提出しなければなりません。 届出書の入手方法や届出手続きの方法については所轄の警察署のWebサイト等をご参照下さい。 <h2 id="h0a64f1ce2e">営業形態によって必要な届出</h2>店内で製造したケーキやパン、あん類などをテイクアウト用として販売する場合は菓子製造業許可が必要です。またハム・ソーセージなどを自家製造して販売する場合は食肉製品製造業の営業許可を取得しなければなりません。 またアイスクリーム類を提供する場合、既成の製品をアレンジして提供するだけなら飲食店営業許可の範囲内で可能ですが、牛乳や生乳を原料として自家製造する場合はアイスクリーム製造業許可が必要になります。 <h1 id="ha214098e44">まとめ</h1>飲食店の開業にあたっては届出や許可申請の手続きが必要です。開業前後は不慣れな作業に忙殺されて必要な届出手続きを怠ってしまいがちになります。書類は正確に記載し、提出先や期日を間違えずに提出すること。万全の準備で開業に向けて踏み出しましょう。 関連記事： <a style="color:#1155cc;background-color:#ffffff" href="https://spot-chef.com/media/back-office/subsidy" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店で利用できる助成金一覧のご紹介</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/loan" target="_blank" rel="noopener noreferrer">飲食店における融資とは 助成金と補助金との違いの解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/term/food-hygiene" target="_blank" rel="noopener noreferrer">食品衛生責任者とはなにか 食品衛生管理者との違いも合わせて解説</a> <a style="color:#1155cc" href="https://spot-chef.com/media/back-office/unoccupied-property" target="_blank" rel="noopener noreferrer">居抜き物件とは メリット・デメリットと探し方の解説</a>