この記事ではミシュランガイドについて解説しています。 

ミシュランガイドの成り立ちから始まり、現在の三つ星などの評価基準はどのようになっているか最新の情報を織り交ぜながら、発行年度などの豆知識、最後に2022年度版で、三つ星となったお店の紹介をしています。 

この記事を読むことで、ミシュランガイドについて最新の状況と、これまで以上に深い知識を得ることができるでしょう。
 

ミシュランガイドとは 

 ミシュランガイトは、世界的なタイヤメーカー、ミシュランが発行する様々なガイドブックです。 

良く知られているレストランやホテルのガイドは、そのうちの代表的なもので、もともとは1900年にドライバーがドライブを楽しむために作成されたガイドブックでした。 
覆面の調査員による秘密裏の取材による評価方法と、料理のおいしさを星で分かりやすく格付けする他、営業時間・利用できるクレジットカードなど詳細なデータが掲載され、ヨーロッパでは人気のガイドブックとなっています。 

ミシュランガイドの歴史は古く、その始まりは、1900年に「ドライバーがドライブを楽しむためのガイドブック」としてフランスで刊行されたのが始まりです。そのため、初期のガイドブックはフランス国内の自動車修理工場やガソリンスタンド、ホテルなどが掲載されたものでした。 

いまのような星で格付けをするシステムが生まれたのが１926年のこと。その後、フランス国内にとどまらず、2005年ニューヨーク版、2007年11月にはアジアで最初のミシュランガイド、東京版（2008年度版）が刊行されました。 

日本国内では、東京版を始め京都・大阪版が刊行されて、やがて北海道版、北陸版など幅広い地域のレストランやホテルを紹介しています。 
日本版の場合、掲載される店舗は全て星付きですが、最も古い2008年度版は１50店舗、2009年度版は173店舗、2010年度版は197店舗と年々と増え、2010年度版では、高級店ばかりでなく、居酒屋・やくとり・おでんなどの庶民的なお店も掲載されるようになりました。 

いまでは、ミシュランで掲載されたレストランやホテルは、テレビや雑誌にも取り上げられ、もはや世界的にも権威あるガイドブックといえるでしょう。 
 

ミシュランガイドの評価基準  

さて、このミシュランガイドですが、その評価基準は、どのように定められているのでしょうか。 まず、星の意味を解説します。 
 
一つ星：そのカテゴリーで特に美味しい料理  
二つ星：遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理  
三つ星：そのために旅行する価値がある卓越した料理  

この評価基準は世界でも共通で、これらは次の5つの観点から成り立っています。また「食」においてのみ評価されており、内装や外観は考慮されていないといわれています。 
 
（１）素材の質  
（２）調理技術の高さと味付けの完成度  
（３）独創性  
（４）コストパフォーマンス  
（５）常に安定した料理全体の一貫性 
 
その他、近年では、星の格付けだけでなく、1997年にはコストパフォーマンスのよい店舗に贈られる「ビブグルマン」、2020年より「緑のクローバマーク」が新たに付け加えられ、高級店だけでなく幅広い視点で評価をしています。 

ビブグルマンは、東京版では2014年によりスタートし、5000円以下で提供される料理が対象となります。2016年以降、全ジャンルが対象になり、ラーメン屋やお好み焼きなど庶民が誇るグルメが選ばれています。 

「緑のクローバマーク」はサステナブルな経営をするレストランに与えられるもので、次の意味があります。 
（１）地産地消を推進している 
（２）食品廃棄の減量に取り組んでいる 
（３）環境に考慮した調理方法を実施している 
というものです。 
 
気になる調査員ですが、調査は覆面で行っているのが特徴で、一般客と同じように来店されるようです。ただ、時には会計後に正体を明かすことも。 
調査員は全員ミシュランの正社員で、全員フランスで厳しい訓練を受けて調査をするそうです。 
 

ミシュランガイドは何年に一回、刊行されている？  

 
ミシュランガイドは、第一次世界大戦や第二次世界大戦など発行が中断されていたことがありますが、毎年刊行されています。 
現在のように世界規模になったのが2005年ニューヨークシティ版で、2008年度版より東京版が刊行され、その後、香港版などの他のアジア圏でも刊行されています。 

現在では、東京版、京都・大阪版は毎年刊行されていますが、その他の地域として、東京・横浜・鎌倉版（2011年）・東京・横浜・湘南版（2012年）、北海道版など、日本各地を幅広く取り扱ってされています。 

東京、京都・大阪以外でミシュランガイドに掲載された地域は次のとおりです。 
北海道、横浜・川崎・湘南、富山・金沢・兵庫、奈良、広島、福岡佐賀、鳥取、愛媛、熊本、大分、長崎、岡山、愛媛、岐阜、三重、新潟 

大都市だけでなく、地方都市の素晴らしレストランも格付けの対象となるようですね。 
次に2022年度版で3つ星を獲得した店舗を紹介します。
 

 2022年の3つ星獲得店舗の紹介

『カンテサンス』（フランス料理）  

２００８年度にミシュラン東京が刊行されて以来、１５年連続で三つ星を獲得した日本を代表するフレンチレストラン。その日に仕入れた新鮮な食材のみを使ったこだわりの「完全おまかせ」スタイルは、世界からも注目され、アジアのベストレストラン50にも選ばれました。  

『まき村』（日本料理）  

ミシュラン東京の初年度版が刊行された当初は、一つ星でしたが、二つ星を経て2015年度版から3つ星となり、今回、8年連続で三つ星を獲得しています。店主自ら毎朝、市場に通い厳選した食材を使用して、素材の持ち味を大切に活かした日本料理を提供しています。 
 

 『神楽坂 石かわ』（日本料理）  

2009年度版から連続で14度回目の三つ星店。最高の旬の素材を活かした日本料理は建物の凛とした空間で、四季折々のコースを提供しています。日本料理の最高峰として日本料理界に大きな影響力がある名店です。 
  

『虎白』（日本料理）  

2016年度版で始めて三つ星を獲得してから、今回で7年連続の三つ星店となりました。店主は、「石かわ」で研鑽を積み、受賞当時は国内最年少の三つ星料理人。最高の食材に店主の独特の感性を加え、唯一無二の味を作り出しています。 
 

『鮨 よしたけ』（寿司）  

2012年度版にミシュランに初掲載となりましたが、いきなり三つ星でデビュー。その後、11年連続で三つ星をキープしています。江戸前寿司の名店と言えるでしょう。 
 

『ロオジエ』（フランス料理）  

ミシュラン東京の初年度版（2008年度）からの三つ星常連店。フランス料理の名店です。化粧品メーカー、資生堂が経営し、その企業理念である「BEAUTY INNOVATIONS FOR A BETTER WORLD （ビューティーイノベーションでよりよい世界を）」をフランス料理を通して実現することを目指しています。  
 

『龍吟』（日本料理）  

2022年11連続の三ツ星店です。日本料理の料理人で、世界のシェフ100人でトップ10人入りをした山本征治氏が率いる日本を代表する日本料理店です。 
その料理は、日本の大自然の豊かさを見事に表現していると言われています。 
 

『麻布 かどわき』（日本料理）  

2009年以来、二つ星を維持していましたが、2020年に始めて三つ星店になりました。 
知名度が高く長年の常連客には各界の著名人も多くいます 
名物「トリュフのたきこみご飯」など、全てのゲストに記憶に残る料理をコンセプトに、日本の旬食材と政界の食材を取り入れた、独創的な日本料理を提供します。 
  

『かんだ』（日本料理）  

ミシュラン東京が刊行された2008年度版から、今回で15年連続で三つ星店となった和食の名店です。紙に書いたメニューはなく、厳選した旬の食材をゲストに合わせて最大限の料理を提供します。 
  

『茶禅華』（中国料理）  

今回初めて、二つ星店から三つ星店になった日本初の中国料理店です。日本らしい精神と食材で最高の料理を中国料理として提供するという、名実ともに先鋭的なレストランとして有名です。 
  

『レフェルヴェソンス』（フランス料理）  

これまで、二つ星を維持していましたが、今回初めて三つ星店になったフランス料理店です。 
シェフの生江氏は世界中の名レストランで修行し、その味を求めて世界中の人々が訪れるレストランとして世界的に高く評価されています。 
 
 

『ジョエル・ロブション』（フランス料理）  

ミシュラン東京が初めて発刊された2008年度版から三つ星を獲得。今回で15年連続で三つ星を獲得したフランス料理の名店。  
ミシュランガイドで総数33個の星を獲得し、世界一星を持つシェフと言われるジョエル・ロブション氏が築き上げたモダンフレンチとして、日本のフランス料理界に大きな影響を与えました。 
 

最後に 

 世界的なガイドブックの権威、ミシュランガイドについて次の点について解説しました。
 
１　ミシュランガイドとは 
ミシュランガイドの成り立ちと歴史を解説しました。
1900年にタイヤメーカーミシュランが、フランスのドライバー向けに発行したガイドブックが始まりで、その後、世界中の名店を紹介するようになりました。日本では2008年に刊行された東京版が初めてです。 
 
２　ミシュランガイドの評価制度 
ミシュランガイドは食の評価を3段階で評価しています。その評価基準について解説しました。 
フランスで厳しく訓練された評価員が、一般客と同じようにお店を訪問し、食べ物の質を評価しています。 
最も評価の高い三つ星は、「そのために旅行する価値がある卓越した料理 」で、世界中から高い評価を受けている名店が多いです。その他、「ビブグルマン」「緑のクローバマーク」などの評価基準もあり、多面的な要素を取り入れるようになりました。 
 
３　ミシュランガイドの発行年度 
ミシュランガイドは毎年発行しています。
日本では東京、京都・大阪が毎年発行され、それ以外でも北海道版などの地方版が何年か置きに発行されています。 
 
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