酔い処宇平様 ~スポットシェフ導入事例~

シェアダイン編集部

作成日：2023/09/15

更新日：2024/01/18

酔い処宇平様について

酔い処　宇平様は、国産の食材にこだわり、季節の素材を活かした体にも心にも優しい料理を提供されています。

お店は東京・銀座にあり、GINZA SIX（銀座シックス）に程近い裏通りの地下にある、隠れ家的な割烹居酒屋です。刺身や焼き魚、炭火焼き、野菜料理を中心として、ひと手間かけた職人技の料理が、お客様に喜ばれます。そんな同店の店主・堀務様に、スポットシェフを利用されている背景や、利用方法などについてお話を伺いました。

スポットシェフの活用状況について

数年前からお客様からのご要望を受けて、基本的に土日のどちらか１日は、その日に釣ってきた魚を調理してご提供しています。その日に釣った魚を出すというのは、売りになると思い、営業活動の一環として今も続けています。

ただ、洗いものやサービスを担当するアルバイトさんは、包丁を扱えません。私一人でその日のうちに魚を捌いて仕込みをするのは、大変な作業です。それをお手伝いしてもらうのが、シェアダインのスポットシェフを利用する目的でした。私も釣りに出ているので、その日は疲れもあり夕方までの限られた時間で仕込みをやるのは、きつい作業です。そこで、魚の捌けるシェフに、サポートとして来てもらっています。

スポットシェフ活用前の課題

コロナの影響で2020年以降は、従来通りの営業では、お店のやりくりが難しくなっていました。そんな時に常連のお客様から「海で釣ってきた魚を捌いてもらえないか」と頼まれました。釣った魚をお店で出すからには、その日のうちに捌き、夕方から提供しなければならないと考えたのです

当時はコロナ禍で店のやりくりが大変で、不安や苦労がありました。そういった中、約２年半前からお客様に誘って頂き、私も釣りに同行するようになりました。それまではお客様が釣ってきた魚を待っているだけでしたが、実際に海に出てみると、気分展開にもなり、本当に有り難いですね。

スポットシェフについて

今サポートで入ってもらっているシェフは、能力が高く経験も豊富で、謙虚で好感の持てる方です。腕はもちろんのこととして、低姿勢で性格的にも温和な方ですね。丁寧にお手伝いしてくれました。応募が何件かありましたが、その方を採用したのは、和食の経験があり魚が捌けたからです。

シェアダインは確実に人が手配でき、しかも採用コストがかからず、手数料以外はほぼ人件費の負担だけというのは、店側にとってはメリットですね。

自分たちで釣ってきた魚を捌く日は、最初から最後まで釣った魚づくしです。そのメニューを考えるのが私の仕事です。スポットシェフに来てもらうのは、釣ってきた魚を捌いてもらう日だけなので、助かっています。

応募してきたシェフについては、プロフィールだけを見て即採用するのではなく、人間性やキャラクターを見極めることが大事ではないでしょうか。シェフの高い技術をお借りする訳ですが、お店との相性もありますので、チャットのやり取りを何度かする中で、ある程度その人の個性がつかめてくると思います。

スポットシェフは、言ってみれば“アウェー”のキッチンで、実力を発揮する訳です。そういう高い技術を持ったシェフを、店舗の都合に合わせて呼べるのはいいですね。そこがスポットシェフの最大の魅力だと思います。シェフの時給についても妥当だと思います。

今後の事業展開について

スポットシェフに繁忙期の仕込みを手伝ってもらうことはあるかも知れません。私の印象では、スポットシェフには信用できる人材がプールされています。ぜひこれからも、スポットシェフを使わせて頂きたいです。

今後はフレンチやイタリアンなど洋食のシェフを呼ぶ可能性も十分あり得ます。魚以外でも考えられますね。自分の店では出せないジャンル、例えばパスタや寿司なども出せたら良いと考えています。

スポットシェフの利用法として考えられるのは、私が持っている和食とは違う分野の料理人にも来てもらうことです。スポットシェフに来てもらうことによって、店としても可能性が広がると考えます。例えば、魚をアクアパッツァなど洋風にして提供することも考えられます。私は割烹や居酒屋で修行を積んできましたので、和食の仕立ては一通りできます。ただ、どうしても調理が和風になってしまいますので。

現在は、スポットシェフを利用する側ですが、私自身もスポットシェフをやってみたいと思うくらい、ニーズがあるサービスだと思います。

インタビュー対象者

酔い処宇平店主

堀　務　様