株式会社HASSIN様・焼き鳥 鳥々々について

株式会社HASSIN様は、イタリアン・郷土料理・海鮮料理など、さまざまな業態の店舗を展開されています。パッケージ化されていない独自の店舗運営を手掛けています。
今回は、シェアダインのスポットシェフを利用されている「焼き鳥 鳥々々」（ヤキトリ ミドリ)梅田店について、お話を伺いました。

店舗の特徴について

当店では、ブロイラーの倍以上となる135日間の飼育を経て、歯ごたえと旨みのある鶏肉に仕上がった、大和肉鶏を使用しています。その大和肉鶏を、朝引きで刺身や炭火焼きとりといった形で提供させて頂いております。
お客様につきましては、場所柄、会社員の方が多いですが、学生さんのような若い方もいらっしゃいます。価格帯としては、客単価3,500円くらいで、割とこの界隈ではリーズナブルなお店となっています。当店は素材にこだわりながらも、比較的リーズナブルという特徴があります。
店舗運営では店長１名と料理主任１名の正社員の２名体制で、その下にアルバイトスタッフがいます。アルバイトスタッフは平日５、６人。週末８〜９人。お店は３フロアで、全８０席あります。

スポットシェフ活用前の人的課題

焼き手を担える人手が安定していなかったことがあります。主任は焼きも作りも全般ができて、店長も現場に入っています。店長や主任が休みの日には、本部にいる私どもが代わりにお店に入ったり、総料理長が入ったりしていましたが、プラスアルファでもう一人、しっかりとした技量と経験をもった料理人が欲しかったというのがあります。

スポットシェフの導入背景

当社が運営しているお寿司屋さんでスポットシェフというものを利用していると、マネージャーから聞きました。経験のある職人さんがスポットでお店に来てくれる、という話は聞いていました。そこで、「焼き鳥 鳥々々」（ヤキトリ ミドリ)でスポットシェフ利用することにして、１回来てもらいました。
依頼した業務内容はすぐにやってくれたと聞いています。ずっと料理をやられてきた40代くらいの男性がいらっしゃって、ある程度調理経験があるシェフが来てもらったので助かりました。その方はアルバイトスタッフともけっこう打ち解けていたようで、プライベートな話などもしていたようです。感触としては、スポットシェフの印象は良かったですね。

今後のスポットシェフの活用方法

今回スポットシェフを利用させて頂き、募集はスムーズに利用できたので問題ありませんでした。「焼き鳥 鳥々々」（ヤキトリ ミドリ)としては、経験のある方を求めており、焼き鳥の経験がある方であれば、今後も継続して来ていただきたいです。
また、他店については、専門業態がいろいろあります。例えば串カツの専門店もあり、焼肉、炉端焼き、大衆居酒屋などもあります。店舗数は約８０に上ります。今後は肉のカットや魚の捌きなど、素人では難しい部分をお願いすることを考えております。

スポットシェフのメリット

一番のメリットは、こちら側が欲しい時に募集を掲載してスポットシェフに来て頂けることだと思います。「焼き鳥 鳥々々」（ヤキトリ ミドリ)では、１週間前くらい前に、募集を出したと記憶しています。
アルバイトスタッフの募集に関しては、求人広告などを使っています。スポットシェフの報酬については、経験がある方が来てもらえるのであれば、妥当な金額ではないかと思います。また、高いスキルを持ったスペシャリストであれば、単価を上げる余地はあると思います。

スポットシェフが必要となるシチュエーション

店舗で多くの人手が必要な場面ではないでしょうか。新店舗立ち上げの時には、他の店から社員が異動によって配属されますが、中にはスポットで来てもらえればありがたいケースも考えられます。
「焼き鳥 鳥々々」（ヤキトリ ミドリ)に一度来てらったシェフは、感触が良かったです。機会があればまた、別のシェフの方で焼き鳥ができる方がいらっしゃれば、来てもらいたいです。

株式会社HASSINについて

株式会社HASSIN HP：https://www.8sin.co.jp/
スポットシェフの求人：https://spot-chef.com/restaurant/140/