CITABRIA FOOD LAB（サイタブリア フードラボ）は、ミシュラン三ツ星の西麻布「レフェルヴェソンス」を中核に、都内にフレンチレストランなどの飲食店を展開する株式会社CITABRIA（サイタブリア）が豊洲で運営しているケータリングキッチンです。東京・新豊洲の運河沿いの大型キッチンには、屋外型レストランも併設され、週末や休日は多くの人で賑わっています。そこでゼネラルマネージャーを勤める村田晃洋様に、コロナ禍での営業状況やスポットシェフの利用状況などについてお話を伺いました。

ケータリングは、コロナ禍でパーティや企業のイベントなどが自粛となり、引き合いが大きく減少したそうですね

感染拡大が始まった2020年は過去最高益を出す予定でしたが、大打撃を受けました。この2年間で、調理やサービスの契約スタッフを中心に、約6割が職場を離れてしまったんです。今春に緊急事態宣言が明けてからは、法人関係のイベントが戻ってきています。

スポットシェフを知ったきっかけを教えてください

スポットシェフのことは知らなかったのですが、私宛にサービスのご案内メールが来たので話を聞いてみました。すると、１日からでもスポットで利用できるということで、試してみることにしたんです。初めてケータリングでスポットシェフを利用したのは、生ハムのカットサービスで、「重鎮のような存在感があり、プロとして所作がきれいなベテラン」というリクエスト付きでお願いしたところ、来てもらった方は実際に仕事がきれいで、コミュニケーションも問題なかったと現場から聞いています。

屋外レストランでもスポットシェフを利用されているそうですね

はい。週末は平日の4倍くらいお客様の数が増えますので、週末に週２回程度来てもらっています。グリルや揚げ物、ピザなど調理全般のスキルがあるシェフが必要で、いま来ていただいている方も、お店のスタッフからの評判がとても良く、本当に助かっています。

スポットシェフのコストや今後の利用方法についてお聞かせください

予算感はトータル的に見て普通か、少し安い方ではないかと考えています。ケータリングについては今後も定期的にスポットシェフをお願いしたいと考えています。屋外レストランについては、常勤のスタッフも大切にしていますので、夏など繁忙期の利用を引き続き想定しています。私どもは調理やサービスに関わるすべてのスタッフが幸せな職場を目指していますので、シェアダインさんともハッピーな関係を築いていきたいと思っています。

インタビュー対象者
CITABRIA FOOD LAB　ゼネラルマネージャー　村田晃洋